sousvide

Marhanyak Vákuum alatt

Magos Zoltán séf ( akit szuvid királynak is hívnak a háta mögött J)  így készíti a marhanyakat vákuum alatt.

A nyak olyan húsrésze a marhának, amely leginkább pörköltnek, levesnek vagy darálva használatos. Soha senki korábban nem gondolta volna, hogy akár rendkívül ízletes és szaftos steak is "nyerhető" ebből a húsból csak megfelelő módon kell elkészíteni.

A marhanyakat daraboljuk szét, vágjuk le a felesleges részeket, és kötözzük meg a darabokat.  Rozmaringgal fűszerezhetjük.

Vákumozzuk, tegyük vízfürdőbe, ami 54- 56 fokos melegségű vizet jelent.  Ebben a fürdőben hagyjuk, a húst méretétől függően, 24-48 óráig.

Ezután kivesszük a zacskóból, leszedjük a zsineget leszárítjuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük,  kisütött vajon vagy kevés zsíron alaposan körbepirítjuk.

Természetesen darabolhatjuk is a húst, és ekkor adagos formában pirítjuk meg.  Köret szabadon választható lehet, a friss salátán át, a sült burgonyáig.

http://www.sousvidehungary.hu/pages.php?pageID=36

 A sous vide használata hihetetlenül egyszerű, mindössze a következő 6 lépésen kell végigmenni a megalkuvás nélküli és mindig Michelin csillagos eredményhez.

 

Fűszerezés

Mielőtt behelyeznénk a élelmiszer biztos vákuumtasakba az ételt fűszerezzük. Mindössze arra figyeljünk, hogy fűszerből sokkal kevesebb is elég, hiszen minden benne marad a tasakban. Szórjunk a húsra kevés sót és borsot, tegyünk rá egy kis darab vajat, esetleg valamilyen ízlésünk szerinti zöldfűszert. A fűszerek tulajdonképpen egyúttal marinálják is húst a hőkezelés során. Nagyszerű lehetőség a különböző ízek kikísérletezéséhez.

Vákuumozás

Sous Vide Supreme vákuumozó készülék egy roppant egyszerűen használható eszköz. A vákuumfóliázott ételekbe bezárja a nedvességet, az ízeket és minden olyan alkotóelemüket, amelyek a hagyományos főzési, sütési eljárások alkalmazása mellett megsemmisülnek, illetve eltávoznak ételeinkből. A vákuumban főzés eredménye az intenzíven természetes íz és puha omlós állag, amely ráadásul megtartja azt a nedvességét, amely az ételeink tápértékét adó ásványi anyagokat és vitaminokat hordozza.

A Sous Vide Supreme beállítása

A hőkezeléshez a Sous Vide Supreme-t be kell állítanunk a kívánt hőfokra. Olyan, az adott alapanyagra jellemző hőfokot kell választanunk, amelyet a belsejének el kell érni ahhoz, hogy elkészült állagúvá váljon. Például a csirkemellnél leginkább bevált hőfok a 63,5°C amelyben egy órát töltve már biztosak lehetünk, hogy a csirkemell belseje is tökéletesen átmelegedett , vagyis a mag hője is elérte a kívánt hőfokot. Természetesen a készülék leírása is tartalmaz egy hőfok és táblázatot, amely egy ajánlás, illetve az interneten is rohamosan bővül az elérhető receptek száma.

A „szuvidolás”

Ha már lezártuk a vákuumtasakot és a Sous Vide Supreme is elérte a beállított temperaturát, nincs más dolgunk mint a tasakokat belehelyezni a készülékbe és hátradőlni, vagy valami olyat csinálni, amire egyébként a tűzhely mellett állva nem jutott volna időnk.
Minden alapanyagnak, legyen az hús, hal, zöldség vagy gyümölcs megvan a saját minimum hőkezelési ideje. Ezek az idők is szerepelnek a táblázatban. A fantasztikus a sous vide főzésben, hogy akár órákkal tovább is a sous vide kádban hagyhatjuk az ételeket, mégsem készülnek túl nem változik a készültségi fokuk, hiszen a precízen tartott hőfok miatt csak addig és nem tovább készülnek. Nyugodtan hagyja a steaket vagy a csirkemellet 1 óra helyett 6-ot a gépben és hajszálra ugyanolyan lesz, mintha kivette volna a minimum idő eltelte után. Így könnyen elképzelhető, hogy akár reggel pár perc alatt bedobja a szuvidba a vacsorára szánt alapanyagot és mire hazaér kész az éttermi minőségű csúcsgasztronómiai fogás.

Kérgezés

Néhány étel úgy tökéletes, ahogy kijön a tasakból, azonban a többségnek nagyon jót tesz, ha egy forró serpenyőben kérget sütünk rá mindössze pár másodperc alatt. Egyrészt az étel esztétikájához tesz hozzá sokat, illetve és nagyobb mértékben az ízéhez, hiszen az így keletkező pörk anyagok adják hozzá a „sült” ízeket.

Tálalás

Tálalja a sous vide készült ételeket különböző köretekkel, szószokkal vagy bármivel, amit szeret vagy éppen kreativitása hoz ki Önből. Nem csak vadonatúj ételeket készíthet ily módon, hanem akár a családi kedvenceket is újragondolhatja, átalakíthatja valami még jobbá.

A készülékről bővebben:

http://www.sousvidehungary.hu/pages.php?pageID=1

Sous vide libamell fokhagymás bordáskellel

2013.05.06. 19:15 lorien

A következő recept még tavaly őszről "ragadt benn", miután bokros teendőim miatt már decemberben nem volt merszem publikálni, most, hogy a hozzávalók ismét szezonálisak lettek, már nem kérdőjelezhető meg a létjogosultsága. A történeti hűség érdekében meg kell említenem, hogy tavaly október végén Gabojsza és a SousVide Supreme Magyarország jóvoltából néhány napra lehetőségem volt kipróbálni egy háztartási sous vide készüléket. Mint a jóember, akinek kalapácsa van, és mindent szögnek néz, magam is mindenfélét behajigáltam a szuvidorba, de természetesen nem ész nélkül, hanem mindent alaposan előre megtervezve, megfontolva, sokat hozzáolvasva. A libamell is így esett áldozatul: a több forrás közül Toma kacsamellnél alkalmazott eljárása volt a leginkább szimpatikus, főképpen az alkalmazott hőmérséklet és viszonylag rövid készítési idő miatt. A saját tapasztalataim is ezt igazolták: ennyi idő pont elég a libamell fergetegesen jól sikerült, igazán omlós és szaftos lett, sütéssel ezt az állagot csak többé-kevésbé megközelíteni tudtam eddig, de elérni sosem.

Hozzávalók (2 fő)
- 1 libamell (kb. 350 g)
- 1 ág rozmaring
- pár csepp olívaolaj

- 1 zsenge pak choi (kínai bordáskel)
- 3 gerezd fokhagyma
- só, bors
- 1 ek mézes tokaji borecet

- a Sousvide Supreme

1. A libamellet megtisztítom, lehártyázom , szárazra törlöm. A bőrét rombusz alakban kb. félcentis gyakorisággal bevagdosom úgy, hogy a húsig ne vágjak be. Pár csepp olívaolaj és egy szép rozmaring ág kíséretében levákuumozom.

2. A szuvidort előzőleg már 56 fokra állítva beüzemeltem, a libamellet ebbe a vízfürdőbe helyezem, pontosan egy óráig hőkezelem.

3. Amikor elkészül, kiveszem a húst, 5-10 percet pihentetem, majd kiveszem a fóliából. Serpenyőben, közepesen nagy lángon először a bőrös felét ropogós aranybarnára sütöm (kb. 2 perc), majd átfordítom és a húsos felét is kissé megkapatom, de már csak kb. 1 percig. Előmelegített tálra teszem, 10 percet pihentetem, majd ferdén vékonyra felszeletelem.

4. Amíg a szuvidolás után és a sütés előtt pihen a hús, levelekre szedem a pak choit, késsel laskára vágom, nem kell túl apróra. A fokhagymát csak nagyjából karikákra aprítom.

5. A serpenyőből a kiolvadt zsiradék nagy részét hőálló tálkába kiöntöm (később rendkívül nagy értéket képvisel egy pirítóson), rádobom a fokhagymát, majd majd pár másodperc múlva a bordáskelt. Dobva-rázva összepirítom, amíg kissé összeesik, de azért még enyhén roppanós maradjon. A végén sózom, borsozom, majd meglocsolom egy evőkanálnyi tokaji mézes borecettel.

Egy pohárka tokaji száraz furmint jól illik hozza

Minden családba Sous Vide berendezést!
Javaslattal fogok élni az ENSZ közgyűlésén, hogy módosítsák az Alapvető Emberi Jogok törvényét, mely szerint minden családnak alapvető jogot és lehetőséget kell biztosítani, hogy konyhájában Sous Vide gép kerüljön!

Hétvégén volt szerencsém kipróbálni egy SousVide Supreme gépet a forgalmazó cég jóvoltából. Gyermeki rajongással és óriási izgalommal kezdtem tervezgetni a hétvégét. Barátok beszervezése volt az első feladat. Hiszen ha már kipróbálom, akkor legalább másoknak is örömet okozzak, közösen elemezzük és élvezzük a technika adta lehetőségeket. Első feladat letudva. Mindenki örömmel vállalta a kemény munkát. Végigkóstoni a menüsort. De erről majd később, hisz szokás szerint még magam sem tudtam, mit és hogyan készítek el. Az természetes volt, hogy húsokat fogunk grillezni, de előtte „szuvidolunk”.

Második feladat a húsok kiválasztása. Bárány és kacsa volt az első napra a kiszemelt áldozat. Másnapra terveztem be a sertést. Így talán teljes átfogó képet kapunk a gép működéséről, illetve, hogy melyik húsból mit hoz ki. Persze megjósolható volt az eredmény, de tudjuk, hogy a szkeptikus ember mindig csak a saját tapasztalát fogadja csak el. Nem mintha kételkedtem volna egy pillanatig is az eredményben, de nagyon jó érzés volt látni és kóstolni az eredményt. Messze vagyok még egy profi séftől, de az, hogy egy otthoni konyhában ilyen csodát lehet művelni, az mindent megér. De ne szaladjunk előre. Összeállt a menü. Bárány tabuléval, valamint kacsamell vargányás rizottóval. Előétel a nagy kedvenc: garnélás ráksaláta üvegtésztával és pomelóval. A változatosság kedvéért és persze erőimet másra koncentrálva a garnélát csirkemellre cseréltem, de ez annak élvezeti értékét egyáltalán nem csökkentette.

Hogy a technikáról is ejtsek pár szót a kezdés előtt, mert ez nagyon meghatározza az egész folyamatot. Tehát a gép egyszerűen és közérthetően: alacsony hőfokon, hoszú időn való vízfürdő a húsoknak, zöldségeknek. Adatokkal nem untatnék senkit, hisz ez hivatalosan nagyon pontosan le van írva. Milyen fajta hús, milyen vastag a szelet és hány fokon. Előtte levákuumozni az alapanyagokat, bele a fürdőbe, értékeket beállítani és csak megnyomni a start gombot és várni az eredményre. Itt jelentős időmegtakarításról beszélünk, hisz több órát nyerünk, mely idő alatt egyéb konyhai előkészítő munkákat végezhetünk, vagy egyszerűen végezzük a napi dolgainkat, esetleg olvasunk, sétálunk, kertészkedünk.

A vákuumozó gép is egy külön mise. Önálló életet él a konyhában. Akár a szuvid gép nélkül is fantasztikus darab. Sokmindenre használható. Például zöldségek, gyümölcsök megtisztítása és földarabolása után levákuumozom és napokig mehet a hűtőbe. Egy megbontott sajt, sonka sokáig friss marad és nem veszít élvezeti értékéből. Nem veszi át a hűtő ízét és a hűtő sem lesz camebert illatú. Szóval hajrá vákuum gép.

Én is ezzel kezdtem. Pontosabban a húsok bepácolásával. Nem untatnék senkit a fűszerezéssel, és persze maradjon ez szakmai titok J, és úgyis mindenki saját ízlése szerint készíti majd el. A lényeg, hogy lehet száraz fűszerek sokasága (bors, kevés só, szerecsendió, babér, curry, ésatöbbi...) vagy bármilyen fűszerszósz. Olívaolajjal, boros mártás, worchestershire szósz, barbecue vagy bármi amit szívesen fogyasztunk és megkívánunk. Nincs szabály és nincs biblia. Ötletek és a képzelet szabad szárnyalása. Jómagam is így tettem, csak még a bezacskózás előtt a kacsára egy szál kakukkfű került.

Máris vákuumoztam és csobbant a kacsa a meleg vízben.

Hőfok beállít és startgomb elindítva. Míg a kacsánk a termálvízben áztatta magát a bárány előkészítése került terítékre.

A tabuléhoz természetesen kissé arabos, marokkói ízesítést választottam. A kacsa után a bárány szuvidolása következett. A parázs fokozatosan és folyamatosan ízzott a kertben, mert szuvidolás után csak pár másodpercre terveztem rádobni a grillre, hogy kérget kapjon a hús. Amíg a parázsunk dolgozott addig elfogyasztottuk a pomelós üvegtésztánkat. Lassan a bárány is megfelelő időt töltött a fürdőjében így már csak annyi volt hátra, hogy a kacsát ropogósra süssem pár perc alatt kint a grillen és föltálaljam hogy kényelmesen elfogyaszthassuk. Ezután kicsomagoltam a fóliából a húst és az ízzó parázsaon pár másodperc alatt életem egyik legjobb bárányát készítettem el. Nem szeretnék túlzásokba esni és csak szuperlatívuszokban beszélni, de tény, hogy nagyon finom lett a hús. Nem volt méretvesztesség, legalábbis nem akkora mint amikor rádobom a grillre és sok forgatás meg odafigyelés mellett is hosszú-hosszú percekig sütöm, míg esetleg kiszárad, odaég és egyéb előre nem számított nehézségbe ütközöm. A hús megtartotta eredeti állagát, rostjait és a fűszer is teljesen átjárta az egészet. Puha, omlós lett és ha az illemkönyv nem írja elő, akkor a kést sem kellett volna használni. Annyira átadtuk magunkat az étkezés örömének, hogy csak az utolsó pillanatban jutott eszembe, hogy a végeredmény nem került lencsevégre. A kacsáról sajnos nincs kép, mert pillanatok alatt eltűnt az asztalról, de azt hiszem a bárány pótolja, illetve mindent megmagyaráz: ha jó étel kerül terítékre, akkor minden háttérbe szorul.

Kísérőként egy Montes Sauvignon Blanc-t ittunk, illetve a sikerre és a tesztelés örömére pedig egy csodálatos Prosecco gyöngyözött a poharakban.

Másnap folytatódott az ámokfutás a húsokkal. Sertést ígértem és ki szerettem volna próbálni egy nem túl értékes részével. Tehát nem szűzérme került a zacskóba. És persze nem is klasszikus hentesüzletből, hanem szándékosan egy nem túl népszerű áruházlánc húsosztályáról valami vasárnap reggeli maradékot kértem. Ha lúd legyen kövér felkiáltással! Ha ez is rendben lesz, akkor valóban nem találunk kifogást a szuvid ellen, hanem tegyük kötelezővé minden háztartásba! Itt klasszikus fűszerezést használtam és az előző napi tapasztalatokat, kis trükköket alkalmazva, már-már profi szuvidhasználóként valami elképesztően finom húst sikerült elkészíteni. Az omlósság mellett az egész húsban éreztem az ízeket, fűszereket és természetesen a valódi rostokat. Késő este még a szomszédom átjött egy pohár borra és félve megkérdeztem, hogy megkóstolná-e az előző napon elkészített kacsát? Csak úgy villával belevágva, mintha egy darab máj lenne, omlott szét a kacsamell. Azt hiszem őt is sikerült meggyőznöm pár másodperc alatt, hogy minden háztartásban ott a helye a szuvidnak.

Nem maradt más hátra hétfő reggel, csak az érzékeny búcsú a géptől és a tervezgetés, hogy hogyan is jutok be a legközelebbi ENSZ közgyűlésre!

Egyik hobbim a főzés, s ezzel kapcsolatban rengeteget olvasok. Sok gasztroblogot, receptgyűjteményeket, illetve tájékozódok az új berendezésekről, gépekről is. Így találtam rá először a sous vide technológiára. Kis idő után találtam rá a sous vide gépre, mely már a háztartások számára is elérhető, mind méretben, mind árban. Majd egy internetes böngészés során, az egyik közösségi oldal hirdetései között bukkantam rá a Sous Vide Supreme gép kipróbálási lehetőségére. Nem hittem benne… Ki az, aki idegenek részére kiad 2 ilyen gépet teljesen ingyen, mindösszesen egy írásbeli beszámoló fejében? Persze, végiggondolva, miért ne, hiszen ez részére elég jó reklám. A közösségi oldalakon keresztül elég sok információ terjed, s ha más nem is, az ismerősöknek, s az ő ismerőseiknek való továbbajánlással ingyenesen nagy reklámot lehet adott dolognak szerezni. Ennek ellenére, nem hittem abban, hogy ez a gép hozzám is eljut.

Aztán rövid időn belül felhívott Bélik Péter, hogy másnap hozhatja-e a gépet. Megbeszéltünk egy esti időpontot. Én borzasztóan boldog voltam, hogy kipróbálhatom. Persze egy kis adag félelem is vegyült ebbe az örömbe: mit fogok készíteni, hogy kell használni a gépet és ehhez hasonló kérdések merültek fel bennem. Így aznap este rávetettem magam az internetre, s elolvastam minden fellelhető anyagot ezzel kapcsolatban. Ki is találtam, miket fogok főzni, mit szeretnék kipróbálni. Izgatottan vártam a másnap estét. Péter a megbeszélt időben megjelent, s hozta a „csodamasinát”. Megmutatta, hogy kell használni.

Másnap elmentem a piacra, s beszereztem az alapanyagokat. Vettem csirkemellet, mert azt olvastam, nem lesz olyan száraz. Emellett kacsamellet, tarját, karajt és libamájat és – mivel Péter említette, nagyon finom – sárgarépát is. Hazaérve nekiálltam. Aggódtam. Gondoltam, a csirkemellel kezdek, azt nagyon nem lehet elrontani. Sóoldatban áztattam, majd borsoztam, betettem a fóliába. Tettem mellé néhány bazsalikomlevelet. Majd vákuumoztam. Eddig nem volt gond.

Közben vákuumzacskóba került a sárgarépa és beizzítottam a gépet is, hogy mire elkészülök, felmelegedjen. Ez a vártnál gyorsabban megtörtént. Először a répát tettem bele, mert a zöldségnek magasabb hőmérséklet kell. Mikor elkészült, lehűtöttem a víz hőmérsékletét jéggel, hideg vízzel a húsnak szükséges hőmérsékletre, s azt is beletettem. A répát benne hagytam, hogy melegen tartsa. Innen már nem volt más hátra, mint várni. Ez nem ment igazán, türelmetlen voltam, meg akartam kóstolni. Így szinte a minimum idő után kivettem, megpirítottam előre felmelegített serpenyőben a répát és a húst is. És tálaltam. És akkor jött az igazi meglepetés. Ilyen is tud lenni egy egyszerű csirkemell??? Csodálatos volt. Teljesen más állaga volt, mint az általunk megszokott, sütőben vagy serpenyőben elkészített csirkének. Egyáltalán nem volt száraz, összenyomva folyt ki belőle a lé. Mindezek mellett teljesen átsült/főtt. Fantasztikus volt, még most is a számban érzem az ízét. Szerencsére nem fűszereztem túl, így a csirke igazi íze jött ki. És mindezek mellé jött a köret, a répa. A répának ezt az ízét sem ismertem eddig. Éreztem, hogy elvesztem, s addig nem nyugszom, amíg nem lesz egy ilyen gépem. Tudtam, ha a csirkemellel ilyet képes csinálni, a többit sem fogja elrontani.

A csirkemell után lelkesen csomagoltam a karajt és a tarját. Probléma itt sem adódott. A karajjal szintén kísérletezés volt a cél, hiszen hasonlóan száraz hús, mint a csirkemell. Csak sóztam, borsoztam, semmi más fűszert nem tettem rá. A tarját pedig kis mustárral kentem be. Az utóbbival a szándékom az volt, hogy nem serpenyőben fogom megkérgezni, hanem majd grillen, de sajnos ez elmaradt, mert elég rossz idő volt, így a 4. emeleti teraszon a szél miatt igen nehéz lett volna. Ezeket egyszerre tettem a gépbe, ez volt a „2. fogás” késő este, de muszáj volt megkóstolni. Mikor elkészült a karajt betettem a hűtőbe. A tarját megkóstoltuk. Ebben az esetben is egy nagyon omlós, nagyon finom, lédús lett az eredmény. Egyre biztosabb voltam, hogy ezzel a géppel bármire képes lennék, nem lehet vele rosszat készíteni.

A libamáj és a kacsamell maradt másnapra. A libamájat éjszaka fokhagyás tejben áztattam, majd reggel leitattam róla a nedvességet, s vákuumozni kezdtem. Itt problémáim akadtak. Sehogy nem sikerült, hiba próbáltam minden nedvességet leitatni róla, a gép csak szívta ki belőle. Aggódtam, hogy pont a májat nem tudom kipróbálni, ahol azon kívül, hogy állítólag – ekkor már hittem is benne – még finomabb, mint hagyományosan elkészítve, de a súlyából sem veszít annyit. Mivel gép folyamatosan talált benne kiszívandó nedvességet, s így nem zárta le eléggé a fóliát, kinyílt. Nagy nehezen azonban túlléptem a problémán, s kis idő után sikeres volt a próbálkozás. Igaz, akkor már nem mertem kockáztatni, s két helyen is lezártam. J És bekerült a gépbe. A kacsamellnél nem voltak ilyen gondjaim. Mindkettő elkészült. Ebédidőben a rosé kacsamellet tálaltam, ahol tudtam, a páromnak lesznek gondjai a „nyers” hússal. Így is lett, de itt az alapvető probléma az Ő kacsamellről alkotott elképzelései és a kapott ebéd közti eltérésben voltak. Maga a kacsamell fantasztikus volt. A széle átsült, a közepe szép rózsaszín. De számára ez nyers volt. Legközelebb ő majd teljesen átsült kacsamellet kap. J

Este pedig asztalra került a libamáj is. Ennél krémesebb libamájat még nem ettem. Egy kis só, pirítós, friss saláta és kész is a vacsi. A súlyából pedig tényleg alig vesztett valamit.

Még adós vagyok a karajról alkotott véleményemmel. Ezt azért hagytam hátra, mert kóstolási sorrendben ez volt az utolsó. Miután megcsináltam a befejező lépést, lehűtöttem és ez volt a másnapi ebédem, hidegen, salátával. A végeredmény hasonlóan gyönyörű, mint a csirkemellnél. Nem is értem, ki találta ki, hogy a karaj száraz… Nem száraz, csak rosszul készítjük el!

Sous Vide Marha Fartő

Minden egyes alkalommal, amikor marhahúst készítek a Sous Vide

Supreme-ben , titokban  mindig abban reménykedem, hogy sokkal

jobb lesz, mint amire számítok, hiszen az itthon jellemzően kapható

érleletlen marhahúsok minden főző ember számára komoly kihívást

jelentenek.

Pár napja vettem egy a Szél utcai piacon Tominál egy egész darab

marhafartőt. Fogtam és az egészet bedörzsöltem zsályával, borssal,

vöröshagyma és fokhagyma porral.

Levákuumoztam és  65ºC-osra állítottam a Sous Vide Supreme-n a

hőfokot. Pénteken délután 4 körül tettem a vízfürdőbe és másnap 12 előtt vettem

ki, vagyis kb 20 órát szuvidoltam.

Miután kivettem a vízből, azonnal jeges vízben lehűtöttem kb egy óra alatt

és ment is a hűtőbe másnapig a családi ebédig. Vasárnap kivettem a hűtőből

 és visszatettem a SVS-be ugyanúgy 55 ºC-ra de már csak 30 percre, hogy

tányér hőre melegedjen. Mikor visszamelegedett, kivettem a zacskóból és

szépen leszárogattam egy papír törlővel.

Majd a füstölően forró öntött alu serpenyőmben egy kis zsíron minden

oldalát kb. egy percig kérgeztem.

Szeletelés után még meghintettem egy kis Maldon füstölt tengeri sóval