„A sous vide-álás évtizedek óta a legnagyobb előrelépés a főzési technológiák terén” állítja Heston Blumenthal, három Michelin csillagos séf.
Mit jelent a „Sous Vide" kifejezés?
A sous vide-álás (ejtsd: szuvidálás) olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő hosszabb lehet, mint más eljárásoknál, viszont a főzési hőmérséklet sokkal alacsonyabb. Ez az alacsony hőfokon történő lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet.
A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Az eljárást az 1970-es évek közepén Georges Pralus fejlesztette ki (Franciaországban, Roanne-ban, a nemzetközileg is elismert három Michelin csillagos Troisgros étteremben) először azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentse a drága libamáj elkészítésénél bekövetkező zsugorodást, ugyanakkor a legoptimálisabb ízt érje el.
Egy másik séf, Bruno Goussault átvette és továbbfejlesztette az eljárást, hogy az Air France légitársaság első osztályán utazóknak gourmet minőségű fogásokat tudjanak kínálni. Az utóbbi két évtizedben a sous vide-álás új lendületet adott a kulináris innovációnak és kreativitásnak, és világszerte a legjobb éttermekben az elismert séfek sikerének titkává vált.
Miért rajonganak a világ legjobb séfjei a sous vide-álásért?
Igazi kihívást jelent az, ha egy étteremben estéről estére több tucat, vagy akár több száz vendéget kell kiszolgálni. A híres séfek hamar felismerték, hogy a sous vide eljárással mindig precízen és megbízhatóan készíthetik el a tökéletes fogásokat.
A sous vide eljárással kapcsolatban az a legizgalmasabb, hogy ez nemcsak egyszerűen a régi fogások elkészítésének új módszere. Ez olyan új és egyedülálló eljárás, ami valóban más és valóban jobb eredményekkel jár. A sous vide-álással olyan ízeket és állagokat érhetünk el, mint semmilyen más főzési eljárással, sem a párolással, sütéssel, pirítással, olajban sütéssel, grillezéssel vagy posírozással. A legtöbb profi séf azért beszél a sous vide-álásról manapság, mert ez az eljárás olyan kreatív lehetőségeket rejt magában, amelyek ritkán fordulnak elő.
A sous vide-álás nemcsak azt a lehetőséget rejti, hogy régi recepteket módosítson, hanem ezzel az eljárással valóban teljesen új kulináris élményekben részesülhet. Eddig csak nagykonyhákban alkalmazták az eljárást, mivel a sous vide-áláshoz drága vízfürdőkre van szükség, és egészen mostanáig semmilyen más készülék nem volt kapható
A SousVide Supreme készülék kifejlesztése során a sous vide főzési eljárás technológiája és technikája hozzáférhetővé — és megfizethetővé — vált otthoni és éttermi használatra egyaránt.
Hogyan működik a sous vide főzési eljárás?
A sous vide-álás azon alapul, hogy a víz képes hőt átadni az ételnek. A hagyományos sütőben, forró levegő közegben, vagy egy felforrósított fémen a főzési hőmérsékletet sokkal magasabbra kell beállítani, mint a később elkészült fogás hőmérséklete lesz. Emiatt a pontos időzítés elengedhetetlen.
Tegyük fel, például, hogy grill berendezésen készít steak-et. A grill berendezést magas hőfokra - 400F/204C-tól akár 500F/260C-ig – kell beállítani, és ezután helyezzük a rácsra azt a steak-et, amit valójában csak 134F/56.5C-on szeretne elkészíteni, hogy közepesen véres legyen. A steak külső része megszenesedik, és hamarabb eléri a jól átsütött állapotot, mint a hús közepe, mivel nagyon magas hőhatásnak lett kitéve. Ha csak néhány perccel tovább hagyja a steak-et ebben a forró közegben, az túl fog sülni, és rágós lesz.
Mivel a víz tízszer hatékonyabban szállítja a hőt, mint a levegő, a sous vide-álással a fogásokat kíméletesen és precízen készítheti el az ételek kívánt tálalási hőmérsékletén, anélkül, hogy ezt a hőmérsékletet egyszer is meghaladná a készülék. A fenti példában szereplő steak-et 134F/56.5C fokon készítené, és az eredmény minden falatjában tökéletesen közepesen véres lesz. Az ételt többé nem lehet túlfőzni, és az időzítés már nem lesz kritikus tényező.
A sous vide-álás három egyszerű lépése
A sous vide-álás három egyszerű lépése – fűszerezés/csomagolás, párolás és tálalás — igazán nem vesz igénybe sok időt, viszont az eredmény mindig tökéletes lesz.
1. Fűszerezés és Csomagolás – Mivel a sous vide eljárás során az étel a saját levében fő meg, így az ízek megmaradnak, sőt még erősebben érezhetjük azokat. Ez azt jelenti, hogy kevesebb fűszerezésre van szükség, vagy sok esetben csak tálalás után kell fűszerezni. Az ételt helyezzük a tasakba, és légmentesen zárjuk le!
2. Párolás – Helyezze a tasakokat a vízfürdőbe!
3. Tálalás – Sok ételt egyenesen a tasakból tálalhat. Ilyenek a zöldségek és a gyümölcsök. A magas fehérje tartalmú ételek, mint a hús, a szárnyas vagy a hal szintén finom lehet, ha egyenesen a tasakból tálaljuk, de az is jót tehet egy ilyen fogásnak, ha forró serpenyőben, grill sütőben, grill rácson, vagy konyhai gázpisztollyal egy kicsi kérget képzünk a húson. Így szép arany színt és karamellizált ízt kap a fogás.
Utolsó kommentek