A sous-vide-olásról már rengeteg publikáció látott napvilágot az utóbbi években Magyarországon, de azt még mindig sokan vitatják, hogy szinte minden étel elkészítésében alkalmazható, csak épp tudni kell, hogyan. Már azt is szinte minden kollégám tudja, hogy két eszköz nélkülözhetetlen: a vákuumozó, valamint egy temperáló kád, melyben a lehető legpontosabban lehet a hőkezelést alkalmazni.

 

A megfelelő minőségű precíziós eszközök beszerzését azonban nem sok étterem tudta bevállalni, ezért a szakácsok gőzpároló sütőben és étel melegen tartóban hazardíroztak a technológia alkalmazása során.  Született azonban egy optimális megoldás, egy olyan kis kompakt eszköz, mely elérhető árával és megbízható hőtartó képességével méltán vívta ki az elismerést és nyerte el sok szakács tetszését.

 

A hőkezelő berendezést a Sous Vide Supreme névre keresztelték, és a gép mellé az amerikai gyártó mellékel hőkezelési hőmérsékleteket és időket, melyek betartásával biztonságosan elkészthetők kisebb mennyiségben is a kiváló minőségű sous-vide ételek.

 

A sous-vide eljáráshoz használt légmentes csomagolást vákuumfóliázó géppel lehet megoldani, és ráadásul ennek az eljárásnak több előnye is van:

 

A vákuumot követő légköri nyomás a marináláshoz hasonlóan, de annál sokkal gyorsabban a termék belsejébe préseli a pácot illetve a fűszereket. Oxigénmentes környezetet biztosít, ezáltal hosszabb ideig megőrzi a termék a minőségét. Ma már nem mehetünk el szó nélkül az egészséges táplálkozás, valamint az élelmiszerallergia figyelembe vétele mellett sem. A technológia alkalmazásánál még minimális zsiradék hozzáadása sem feltétel, a tejtermék és a liszt használata pedig teljesen felesleges, a nedvességtartalom, valamint a vitaminok pedig az ételben maradnak.

 

Ennek leginkább vendégeink örülhetnek, de mi a helyzet a megtérüléssel?

 

A műanyag tasakban légmentesen lezárt alapanyag körül szinte nincs oxigén, így elkerülhető az elszíneződés, és minimálisra csökken a hőkezelési/sütési veszteség, amennyiben az ideális hőfokot választjuk alapanyagaink számára. A minimális kieresztett nedvességtartalom kiváló alapanyaga a pecsenyeleveinknek, csupán egy kis jellegadó alkohol, jóféle ecet, a sűrítéshez pedig jegelt vaj szükségeltetik. Az ételkészítési veszteség tehát nullára csökkenthető, ezáltal nagyobb árrés könyvelhető el amellett, hogy a vendég sem kap kevesebbet, csak sokkal jobbat!

 

Hogyan egyszerűsíti le munkánkat?

 

A hektikus vendégforgalom legjobb ellenszere a sous-vide, hiszen az előre legyártott félkész ételekkel a legváratlanabb helyzetek is könnyedén áthidalhatóak, hiszen csak a regenerálás és a tálalás marad hátra, nem kell folyamatosan kontrollálni a húsok és a köretek készültségi állapotát.

 

Mivel a csomagolás nem hőszigetelő, jó a hőátadás, a termék és az azt körbevevő víz között, tehát az gyorsan felmelegíthető és lehűthető, majd újra regenerálható, így felgyorsíthatjuk és leegyszerűsíthetjük az ételkészítést, miközben még minőséget is nagyban javítunk.

 

Természetesen a vendégeink által megszokott ízek, a magyaros konyha is abszolút beilleszthető vákuum alá, egy kis fantáziával.

 

Legnagyobb előnyét én mégis abban látom éttermi vonalon, hogy a technológiával az étlapon szereplő ételek elkészítésével állandó termékminőséget tudunk biztosítani azáltal, hogy minimálisra csökkentjük a hibalehetőség emberi tényezőit.

 

www.sousvidesupreme.hu

 

 

Csidei Tamás

 

http://gasztronautakft.hu

 

info@gasztronautakft.hu