sousvide

Marhanyak Vákuum alatt

Magos Zoltán séf ( akit szuvid királynak is hívnak a háta mögött J)  így készíti a marhanyakat vákuum alatt.

A nyak olyan húsrésze a marhának, amely leginkább pörköltnek, levesnek vagy darálva használatos. Soha senki korábban nem gondolta volna, hogy akár rendkívül ízletes és szaftos steak is "nyerhető" ebből a húsból csak megfelelő módon kell elkészíteni.

A marhanyakat daraboljuk szét, vágjuk le a felesleges részeket, és kötözzük meg a darabokat.  Rozmaringgal fűszerezhetjük.

Vákumozzuk, tegyük vízfürdőbe, ami 54- 56 fokos melegségű vizet jelent.  Ebben a fürdőben hagyjuk, a húst méretétől függően, 24-48 óráig.

Ezután kivesszük a zacskóból, leszedjük a zsineget leszárítjuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük,  kisütött vajon vagy kevés zsíron alaposan körbepirítjuk.

Természetesen darabolhatjuk is a húst, és ekkor adagos formában pirítjuk meg.  Köret szabadon választható lehet, a friss salátán át, a sült burgonyáig.

http://www.sousvidehungary.hu/pages.php?pageID=36

Sous vide libamell fokhagymás bordáskellel

2013.05.06. 19:15 lorien

A következő recept még tavaly őszről "ragadt benn", miután bokros teendőim miatt már decemberben nem volt merszem publikálni, most, hogy a hozzávalók ismét szezonálisak lettek, már nem kérdőjelezhető meg a létjogosultsága. A történeti hűség érdekében meg kell említenem, hogy tavaly október végén Gabojsza és a SousVide Supreme Magyarország jóvoltából néhány napra lehetőségem volt kipróbálni egy háztartási sous vide készüléket. Mint a jóember, akinek kalapácsa van, és mindent szögnek néz, magam is mindenfélét behajigáltam a szuvidorba, de természetesen nem ész nélkül, hanem mindent alaposan előre megtervezve, megfontolva, sokat hozzáolvasva. A libamell is így esett áldozatul: a több forrás közül Toma kacsamellnél alkalmazott eljárása volt a leginkább szimpatikus, főképpen az alkalmazott hőmérséklet és viszonylag rövid készítési idő miatt. A saját tapasztalataim is ezt igazolták: ennyi idő pont elég a libamell fergetegesen jól sikerült, igazán omlós és szaftos lett, sütéssel ezt az állagot csak többé-kevésbé megközelíteni tudtam eddig, de elérni sosem.

Hozzávalók (2 fő)
- 1 libamell (kb. 350 g)
- 1 ág rozmaring
- pár csepp olívaolaj

- 1 zsenge pak choi (kínai bordáskel)
- 3 gerezd fokhagyma
- só, bors
- 1 ek mézes tokaji borecet

- a Sousvide Supreme

1. A libamellet megtisztítom, lehártyázom , szárazra törlöm. A bőrét rombusz alakban kb. félcentis gyakorisággal bevagdosom úgy, hogy a húsig ne vágjak be. Pár csepp olívaolaj és egy szép rozmaring ág kíséretében levákuumozom.

2. A szuvidort előzőleg már 56 fokra állítva beüzemeltem, a libamellet ebbe a vízfürdőbe helyezem, pontosan egy óráig hőkezelem.

3. Amikor elkészül, kiveszem a húst, 5-10 percet pihentetem, majd kiveszem a fóliából. Serpenyőben, közepesen nagy lángon először a bőrös felét ropogós aranybarnára sütöm (kb. 2 perc), majd átfordítom és a húsos felét is kissé megkapatom, de már csak kb. 1 percig. Előmelegített tálra teszem, 10 percet pihentetem, majd ferdén vékonyra felszeletelem.

4. Amíg a szuvidolás után és a sütés előtt pihen a hús, levelekre szedem a pak choit, késsel laskára vágom, nem kell túl apróra. A fokhagymát csak nagyjából karikákra aprítom.

5. A serpenyőből a kiolvadt zsiradék nagy részét hőálló tálkába kiöntöm (később rendkívül nagy értéket képvisel egy pirítóson), rádobom a fokhagymát, majd majd pár másodperc múlva a bordáskelt. Dobva-rázva összepirítom, amíg kissé összeesik, de azért még enyhén roppanós maradjon. A végén sózom, borsozom, majd meglocsolom egy evőkanálnyi tokaji mézes borecettel.

Egy pohárka tokaji száraz furmint jól illik hozza