sousvide

Marhanyak Vákuum alatt

Magos Zoltán séf ( akit szuvid királynak is hívnak a háta mögött J)  így készíti a marhanyakat vákuum alatt.

A nyak olyan húsrésze a marhának, amely leginkább pörköltnek, levesnek vagy darálva használatos. Soha senki korábban nem gondolta volna, hogy akár rendkívül ízletes és szaftos steak is "nyerhető" ebből a húsból csak megfelelő módon kell elkészíteni.

A marhanyakat daraboljuk szét, vágjuk le a felesleges részeket, és kötözzük meg a darabokat.  Rozmaringgal fűszerezhetjük.

Vákumozzuk, tegyük vízfürdőbe, ami 54- 56 fokos melegségű vizet jelent.  Ebben a fürdőben hagyjuk, a húst méretétől függően, 24-48 óráig.

Ezután kivesszük a zacskóból, leszedjük a zsineget leszárítjuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük,  kisütött vajon vagy kevés zsíron alaposan körbepirítjuk.

Természetesen darabolhatjuk is a húst, és ekkor adagos formában pirítjuk meg.  Köret szabadon választható lehet, a friss salátán át, a sült burgonyáig.

http://www.sousvidehungary.hu/pages.php?pageID=36

 A sous vide használata hihetetlenül egyszerű, mindössze a következő 6 lépésen kell végigmenni a megalkuvás nélküli és mindig Michelin csillagos eredményhez.

 

Fűszerezés

Mielőtt behelyeznénk a élelmiszer biztos vákuumtasakba az ételt fűszerezzük. Mindössze arra figyeljünk, hogy fűszerből sokkal kevesebb is elég, hiszen minden benne marad a tasakban. Szórjunk a húsra kevés sót és borsot, tegyünk rá egy kis darab vajat, esetleg valamilyen ízlésünk szerinti zöldfűszert. A fűszerek tulajdonképpen egyúttal marinálják is húst a hőkezelés során. Nagyszerű lehetőség a különböző ízek kikísérletezéséhez.

Vákuumozás

Sous Vide Supreme vákuumozó készülék egy roppant egyszerűen használható eszköz. A vákuumfóliázott ételekbe bezárja a nedvességet, az ízeket és minden olyan alkotóelemüket, amelyek a hagyományos főzési, sütési eljárások alkalmazása mellett megsemmisülnek, illetve eltávoznak ételeinkből. A vákuumban főzés eredménye az intenzíven természetes íz és puha omlós állag, amely ráadásul megtartja azt a nedvességét, amely az ételeink tápértékét adó ásványi anyagokat és vitaminokat hordozza.

A Sous Vide Supreme beállítása

A hőkezeléshez a Sous Vide Supreme-t be kell állítanunk a kívánt hőfokra. Olyan, az adott alapanyagra jellemző hőfokot kell választanunk, amelyet a belsejének el kell érni ahhoz, hogy elkészült állagúvá váljon. Például a csirkemellnél leginkább bevált hőfok a 63,5°C amelyben egy órát töltve már biztosak lehetünk, hogy a csirkemell belseje is tökéletesen átmelegedett , vagyis a mag hője is elérte a kívánt hőfokot. Természetesen a készülék leírása is tartalmaz egy hőfok és táblázatot, amely egy ajánlás, illetve az interneten is rohamosan bővül az elérhető receptek száma.

A „szuvidolás”

Ha már lezártuk a vákuumtasakot és a Sous Vide Supreme is elérte a beállított temperaturát, nincs más dolgunk mint a tasakokat belehelyezni a készülékbe és hátradőlni, vagy valami olyat csinálni, amire egyébként a tűzhely mellett állva nem jutott volna időnk.
Minden alapanyagnak, legyen az hús, hal, zöldség vagy gyümölcs megvan a saját minimum hőkezelési ideje. Ezek az idők is szerepelnek a táblázatban. A fantasztikus a sous vide főzésben, hogy akár órákkal tovább is a sous vide kádban hagyhatjuk az ételeket, mégsem készülnek túl nem változik a készültségi fokuk, hiszen a precízen tartott hőfok miatt csak addig és nem tovább készülnek. Nyugodtan hagyja a steaket vagy a csirkemellet 1 óra helyett 6-ot a gépben és hajszálra ugyanolyan lesz, mintha kivette volna a minimum idő eltelte után. Így könnyen elképzelhető, hogy akár reggel pár perc alatt bedobja a szuvidba a vacsorára szánt alapanyagot és mire hazaér kész az éttermi minőségű csúcsgasztronómiai fogás.

Kérgezés

Néhány étel úgy tökéletes, ahogy kijön a tasakból, azonban a többségnek nagyon jót tesz, ha egy forró serpenyőben kérget sütünk rá mindössze pár másodperc alatt. Egyrészt az étel esztétikájához tesz hozzá sokat, illetve és nagyobb mértékben az ízéhez, hiszen az így keletkező pörk anyagok adják hozzá a „sült” ízeket.

Tálalás

Tálalja a sous vide készült ételeket különböző köretekkel, szószokkal vagy bármivel, amit szeret vagy éppen kreativitása hoz ki Önből. Nem csak vadonatúj ételeket készíthet ily módon, hanem akár a családi kedvenceket is újragondolhatja, átalakíthatja valami még jobbá.

A készülékről bővebben:

http://www.sousvidehungary.hu/pages.php?pageID=1

Sous vide libamell fokhagymás bordáskellel

2013.05.06. 19:15 lorien

A következő recept még tavaly őszről "ragadt benn", miután bokros teendőim miatt már decemberben nem volt merszem publikálni, most, hogy a hozzávalók ismét szezonálisak lettek, már nem kérdőjelezhető meg a létjogosultsága. A történeti hűség érdekében meg kell említenem, hogy tavaly október végén Gabojsza és a SousVide Supreme Magyarország jóvoltából néhány napra lehetőségem volt kipróbálni egy háztartási sous vide készüléket. Mint a jóember, akinek kalapácsa van, és mindent szögnek néz, magam is mindenfélét behajigáltam a szuvidorba, de természetesen nem ész nélkül, hanem mindent alaposan előre megtervezve, megfontolva, sokat hozzáolvasva. A libamell is így esett áldozatul: a több forrás közül Toma kacsamellnél alkalmazott eljárása volt a leginkább szimpatikus, főképpen az alkalmazott hőmérséklet és viszonylag rövid készítési idő miatt. A saját tapasztalataim is ezt igazolták: ennyi idő pont elég a libamell fergetegesen jól sikerült, igazán omlós és szaftos lett, sütéssel ezt az állagot csak többé-kevésbé megközelíteni tudtam eddig, de elérni sosem.

Hozzávalók (2 fő)
- 1 libamell (kb. 350 g)
- 1 ág rozmaring
- pár csepp olívaolaj

- 1 zsenge pak choi (kínai bordáskel)
- 3 gerezd fokhagyma
- só, bors
- 1 ek mézes tokaji borecet

- a Sousvide Supreme

1. A libamellet megtisztítom, lehártyázom , szárazra törlöm. A bőrét rombusz alakban kb. félcentis gyakorisággal bevagdosom úgy, hogy a húsig ne vágjak be. Pár csepp olívaolaj és egy szép rozmaring ág kíséretében levákuumozom.

2. A szuvidort előzőleg már 56 fokra állítva beüzemeltem, a libamellet ebbe a vízfürdőbe helyezem, pontosan egy óráig hőkezelem.

3. Amikor elkészül, kiveszem a húst, 5-10 percet pihentetem, majd kiveszem a fóliából. Serpenyőben, közepesen nagy lángon először a bőrös felét ropogós aranybarnára sütöm (kb. 2 perc), majd átfordítom és a húsos felét is kissé megkapatom, de már csak kb. 1 percig. Előmelegített tálra teszem, 10 percet pihentetem, majd ferdén vékonyra felszeletelem.

4. Amíg a szuvidolás után és a sütés előtt pihen a hús, levelekre szedem a pak choit, késsel laskára vágom, nem kell túl apróra. A fokhagymát csak nagyjából karikákra aprítom.

5. A serpenyőből a kiolvadt zsiradék nagy részét hőálló tálkába kiöntöm (később rendkívül nagy értéket képvisel egy pirítóson), rádobom a fokhagymát, majd majd pár másodperc múlva a bordáskelt. Dobva-rázva összepirítom, amíg kissé összeesik, de azért még enyhén roppanós maradjon. A végén sózom, borsozom, majd meglocsolom egy evőkanálnyi tokaji mézes borecettel.

Egy pohárka tokaji száraz furmint jól illik hozza

Minden családba Sous Vide berendezést!
Javaslattal fogok élni az ENSZ közgyűlésén, hogy módosítsák az Alapvető Emberi Jogok törvényét, mely szerint minden családnak alapvető jogot és lehetőséget kell biztosítani, hogy konyhájában Sous Vide gép kerüljön!

Hétvégén volt szerencsém kipróbálni egy SousVide Supreme gépet a forgalmazó cég jóvoltából. Gyermeki rajongással és óriási izgalommal kezdtem tervezgetni a hétvégét. Barátok beszervezése volt az első feladat. Hiszen ha már kipróbálom, akkor legalább másoknak is örömet okozzak, közösen elemezzük és élvezzük a technika adta lehetőségeket. Első feladat letudva. Mindenki örömmel vállalta a kemény munkát. Végigkóstoni a menüsort. De erről majd később, hisz szokás szerint még magam sem tudtam, mit és hogyan készítek el. Az természetes volt, hogy húsokat fogunk grillezni, de előtte „szuvidolunk”.

Második feladat a húsok kiválasztása. Bárány és kacsa volt az első napra a kiszemelt áldozat. Másnapra terveztem be a sertést. Így talán teljes átfogó képet kapunk a gép működéséről, illetve, hogy melyik húsból mit hoz ki. Persze megjósolható volt az eredmény, de tudjuk, hogy a szkeptikus ember mindig csak a saját tapasztalát fogadja csak el. Nem mintha kételkedtem volna egy pillanatig is az eredményben, de nagyon jó érzés volt látni és kóstolni az eredményt. Messze vagyok még egy profi séftől, de az, hogy egy otthoni konyhában ilyen csodát lehet művelni, az mindent megér. De ne szaladjunk előre. Összeállt a menü. Bárány tabuléval, valamint kacsamell vargányás rizottóval. Előétel a nagy kedvenc: garnélás ráksaláta üvegtésztával és pomelóval. A változatosság kedvéért és persze erőimet másra koncentrálva a garnélát csirkemellre cseréltem, de ez annak élvezeti értékét egyáltalán nem csökkentette.

Hogy a technikáról is ejtsek pár szót a kezdés előtt, mert ez nagyon meghatározza az egész folyamatot. Tehát a gép egyszerűen és közérthetően: alacsony hőfokon, hoszú időn való vízfürdő a húsoknak, zöldségeknek. Adatokkal nem untatnék senkit, hisz ez hivatalosan nagyon pontosan le van írva. Milyen fajta hús, milyen vastag a szelet és hány fokon. Előtte levákuumozni az alapanyagokat, bele a fürdőbe, értékeket beállítani és csak megnyomni a start gombot és várni az eredményre. Itt jelentős időmegtakarításról beszélünk, hisz több órát nyerünk, mely idő alatt egyéb konyhai előkészítő munkákat végezhetünk, vagy egyszerűen végezzük a napi dolgainkat, esetleg olvasunk, sétálunk, kertészkedünk.

A vákuumozó gép is egy külön mise. Önálló életet él a konyhában. Akár a szuvid gép nélkül is fantasztikus darab. Sokmindenre használható. Például zöldségek, gyümölcsök megtisztítása és földarabolása után levákuumozom és napokig mehet a hűtőbe. Egy megbontott sajt, sonka sokáig friss marad és nem veszít élvezeti értékéből. Nem veszi át a hűtő ízét és a hűtő sem lesz camebert illatú. Szóval hajrá vákuum gép.

Én is ezzel kezdtem. Pontosabban a húsok bepácolásával. Nem untatnék senkit a fűszerezéssel, és persze maradjon ez szakmai titok J, és úgyis mindenki saját ízlése szerint készíti majd el. A lényeg, hogy lehet száraz fűszerek sokasága (bors, kevés só, szerecsendió, babér, curry, ésatöbbi...) vagy bármilyen fűszerszósz. Olívaolajjal, boros mártás, worchestershire szósz, barbecue vagy bármi amit szívesen fogyasztunk és megkívánunk. Nincs szabály és nincs biblia. Ötletek és a képzelet szabad szárnyalása. Jómagam is így tettem, csak még a bezacskózás előtt a kacsára egy szál kakukkfű került.

Máris vákuumoztam és csobbant a kacsa a meleg vízben.

Hőfok beállít és startgomb elindítva. Míg a kacsánk a termálvízben áztatta magát a bárány előkészítése került terítékre.

A tabuléhoz természetesen kissé arabos, marokkói ízesítést választottam. A kacsa után a bárány szuvidolása következett. A parázs fokozatosan és folyamatosan ízzott a kertben, mert szuvidolás után csak pár másodpercre terveztem rádobni a grillre, hogy kérget kapjon a hús. Amíg a parázsunk dolgozott addig elfogyasztottuk a pomelós üvegtésztánkat. Lassan a bárány is megfelelő időt töltött a fürdőjében így már csak annyi volt hátra, hogy a kacsát ropogósra süssem pár perc alatt kint a grillen és föltálaljam hogy kényelmesen elfogyaszthassuk. Ezután kicsomagoltam a fóliából a húst és az ízzó parázsaon pár másodperc alatt életem egyik legjobb bárányát készítettem el. Nem szeretnék túlzásokba esni és csak szuperlatívuszokban beszélni, de tény, hogy nagyon finom lett a hús. Nem volt méretvesztesség, legalábbis nem akkora mint amikor rádobom a grillre és sok forgatás meg odafigyelés mellett is hosszú-hosszú percekig sütöm, míg esetleg kiszárad, odaég és egyéb előre nem számított nehézségbe ütközöm. A hús megtartotta eredeti állagát, rostjait és a fűszer is teljesen átjárta az egészet. Puha, omlós lett és ha az illemkönyv nem írja elő, akkor a kést sem kellett volna használni. Annyira átadtuk magunkat az étkezés örömének, hogy csak az utolsó pillanatban jutott eszembe, hogy a végeredmény nem került lencsevégre. A kacsáról sajnos nincs kép, mert pillanatok alatt eltűnt az asztalról, de azt hiszem a bárány pótolja, illetve mindent megmagyaráz: ha jó étel kerül terítékre, akkor minden háttérbe szorul.

Kísérőként egy Montes Sauvignon Blanc-t ittunk, illetve a sikerre és a tesztelés örömére pedig egy csodálatos Prosecco gyöngyözött a poharakban.

Másnap folytatódott az ámokfutás a húsokkal. Sertést ígértem és ki szerettem volna próbálni egy nem túl értékes részével. Tehát nem szűzérme került a zacskóba. És persze nem is klasszikus hentesüzletből, hanem szándékosan egy nem túl népszerű áruházlánc húsosztályáról valami vasárnap reggeli maradékot kértem. Ha lúd legyen kövér felkiáltással! Ha ez is rendben lesz, akkor valóban nem találunk kifogást a szuvid ellen, hanem tegyük kötelezővé minden háztartásba! Itt klasszikus fűszerezést használtam és az előző napi tapasztalatokat, kis trükköket alkalmazva, már-már profi szuvidhasználóként valami elképesztően finom húst sikerült elkészíteni. Az omlósság mellett az egész húsban éreztem az ízeket, fűszereket és természetesen a valódi rostokat. Késő este még a szomszédom átjött egy pohár borra és félve megkérdeztem, hogy megkóstolná-e az előző napon elkészített kacsát? Csak úgy villával belevágva, mintha egy darab máj lenne, omlott szét a kacsamell. Azt hiszem őt is sikerült meggyőznöm pár másodperc alatt, hogy minden háztartásban ott a helye a szuvidnak.

Nem maradt más hátra hétfő reggel, csak az érzékeny búcsú a géptől és a tervezgetés, hogy hogyan is jutok be a legközelebbi ENSZ közgyűlésre!

Egyik hobbim a főzés, s ezzel kapcsolatban rengeteget olvasok. Sok gasztroblogot, receptgyűjteményeket, illetve tájékozódok az új berendezésekről, gépekről is. Így találtam rá először a sous vide technológiára. Kis idő után találtam rá a sous vide gépre, mely már a háztartások számára is elérhető, mind méretben, mind árban. Majd egy internetes böngészés során, az egyik közösségi oldal hirdetései között bukkantam rá a Sous Vide Supreme gép kipróbálási lehetőségére. Nem hittem benne… Ki az, aki idegenek részére kiad 2 ilyen gépet teljesen ingyen, mindösszesen egy írásbeli beszámoló fejében? Persze, végiggondolva, miért ne, hiszen ez részére elég jó reklám. A közösségi oldalakon keresztül elég sok információ terjed, s ha más nem is, az ismerősöknek, s az ő ismerőseiknek való továbbajánlással ingyenesen nagy reklámot lehet adott dolognak szerezni. Ennek ellenére, nem hittem abban, hogy ez a gép hozzám is eljut.

Aztán rövid időn belül felhívott Bélik Péter, hogy másnap hozhatja-e a gépet. Megbeszéltünk egy esti időpontot. Én borzasztóan boldog voltam, hogy kipróbálhatom. Persze egy kis adag félelem is vegyült ebbe az örömbe: mit fogok készíteni, hogy kell használni a gépet és ehhez hasonló kérdések merültek fel bennem. Így aznap este rávetettem magam az internetre, s elolvastam minden fellelhető anyagot ezzel kapcsolatban. Ki is találtam, miket fogok főzni, mit szeretnék kipróbálni. Izgatottan vártam a másnap estét. Péter a megbeszélt időben megjelent, s hozta a „csodamasinát”. Megmutatta, hogy kell használni.

Másnap elmentem a piacra, s beszereztem az alapanyagokat. Vettem csirkemellet, mert azt olvastam, nem lesz olyan száraz. Emellett kacsamellet, tarját, karajt és libamájat és – mivel Péter említette, nagyon finom – sárgarépát is. Hazaérve nekiálltam. Aggódtam. Gondoltam, a csirkemellel kezdek, azt nagyon nem lehet elrontani. Sóoldatban áztattam, majd borsoztam, betettem a fóliába. Tettem mellé néhány bazsalikomlevelet. Majd vákuumoztam. Eddig nem volt gond.

Közben vákuumzacskóba került a sárgarépa és beizzítottam a gépet is, hogy mire elkészülök, felmelegedjen. Ez a vártnál gyorsabban megtörtént. Először a répát tettem bele, mert a zöldségnek magasabb hőmérséklet kell. Mikor elkészült, lehűtöttem a víz hőmérsékletét jéggel, hideg vízzel a húsnak szükséges hőmérsékletre, s azt is beletettem. A répát benne hagytam, hogy melegen tartsa. Innen már nem volt más hátra, mint várni. Ez nem ment igazán, türelmetlen voltam, meg akartam kóstolni. Így szinte a minimum idő után kivettem, megpirítottam előre felmelegített serpenyőben a répát és a húst is. És tálaltam. És akkor jött az igazi meglepetés. Ilyen is tud lenni egy egyszerű csirkemell??? Csodálatos volt. Teljesen más állaga volt, mint az általunk megszokott, sütőben vagy serpenyőben elkészített csirkének. Egyáltalán nem volt száraz, összenyomva folyt ki belőle a lé. Mindezek mellett teljesen átsült/főtt. Fantasztikus volt, még most is a számban érzem az ízét. Szerencsére nem fűszereztem túl, így a csirke igazi íze jött ki. És mindezek mellé jött a köret, a répa. A répának ezt az ízét sem ismertem eddig. Éreztem, hogy elvesztem, s addig nem nyugszom, amíg nem lesz egy ilyen gépem. Tudtam, ha a csirkemellel ilyet képes csinálni, a többit sem fogja elrontani.

A csirkemell után lelkesen csomagoltam a karajt és a tarját. Probléma itt sem adódott. A karajjal szintén kísérletezés volt a cél, hiszen hasonlóan száraz hús, mint a csirkemell. Csak sóztam, borsoztam, semmi más fűszert nem tettem rá. A tarját pedig kis mustárral kentem be. Az utóbbival a szándékom az volt, hogy nem serpenyőben fogom megkérgezni, hanem majd grillen, de sajnos ez elmaradt, mert elég rossz idő volt, így a 4. emeleti teraszon a szél miatt igen nehéz lett volna. Ezeket egyszerre tettem a gépbe, ez volt a „2. fogás” késő este, de muszáj volt megkóstolni. Mikor elkészült a karajt betettem a hűtőbe. A tarját megkóstoltuk. Ebben az esetben is egy nagyon omlós, nagyon finom, lédús lett az eredmény. Egyre biztosabb voltam, hogy ezzel a géppel bármire képes lennék, nem lehet vele rosszat készíteni.

A libamáj és a kacsamell maradt másnapra. A libamájat éjszaka fokhagyás tejben áztattam, majd reggel leitattam róla a nedvességet, s vákuumozni kezdtem. Itt problémáim akadtak. Sehogy nem sikerült, hiba próbáltam minden nedvességet leitatni róla, a gép csak szívta ki belőle. Aggódtam, hogy pont a májat nem tudom kipróbálni, ahol azon kívül, hogy állítólag – ekkor már hittem is benne – még finomabb, mint hagyományosan elkészítve, de a súlyából sem veszít annyit. Mivel gép folyamatosan talált benne kiszívandó nedvességet, s így nem zárta le eléggé a fóliát, kinyílt. Nagy nehezen azonban túlléptem a problémán, s kis idő után sikeres volt a próbálkozás. Igaz, akkor már nem mertem kockáztatni, s két helyen is lezártam. J És bekerült a gépbe. A kacsamellnél nem voltak ilyen gondjaim. Mindkettő elkészült. Ebédidőben a rosé kacsamellet tálaltam, ahol tudtam, a páromnak lesznek gondjai a „nyers” hússal. Így is lett, de itt az alapvető probléma az Ő kacsamellről alkotott elképzelései és a kapott ebéd közti eltérésben voltak. Maga a kacsamell fantasztikus volt. A széle átsült, a közepe szép rózsaszín. De számára ez nyers volt. Legközelebb ő majd teljesen átsült kacsamellet kap. J

Este pedig asztalra került a libamáj is. Ennél krémesebb libamájat még nem ettem. Egy kis só, pirítós, friss saláta és kész is a vacsi. A súlyából pedig tényleg alig vesztett valamit.

Még adós vagyok a karajról alkotott véleményemmel. Ezt azért hagytam hátra, mert kóstolási sorrendben ez volt az utolsó. Miután megcsináltam a befejező lépést, lehűtöttem és ez volt a másnapi ebédem, hidegen, salátával. A végeredmény hasonlóan gyönyörű, mint a csirkemellnél. Nem is értem, ki találta ki, hogy a karaj száraz… Nem száraz, csak rosszul készítjük el!

Sous Vide Marha Fartő

Minden egyes alkalommal, amikor marhahúst készítek a Sous Vide

Supreme-ben , titokban  mindig abban reménykedem, hogy sokkal

jobb lesz, mint amire számítok, hiszen az itthon jellemzően kapható

érleletlen marhahúsok minden főző ember számára komoly kihívást

jelentenek.

Pár napja vettem egy a Szél utcai piacon Tominál egy egész darab

marhafartőt. Fogtam és az egészet bedörzsöltem zsályával, borssal,

vöröshagyma és fokhagyma porral.

Levákuumoztam és  65ºC-osra állítottam a Sous Vide Supreme-n a

hőfokot. Pénteken délután 4 körül tettem a vízfürdőbe és másnap 12 előtt vettem

ki, vagyis kb 20 órát szuvidoltam.

Miután kivettem a vízből, azonnal jeges vízben lehűtöttem kb egy óra alatt

és ment is a hűtőbe másnapig a családi ebédig. Vasárnap kivettem a hűtőből

 és visszatettem a SVS-be ugyanúgy 55 ºC-ra de már csak 30 percre, hogy

tányér hőre melegedjen. Mikor visszamelegedett, kivettem a zacskóból és

szépen leszárogattam egy papír törlővel.

Majd a füstölően forró öntött alu serpenyőmben egy kis zsíron minden

oldalát kb. egy percig kérgeztem.

Szeletelés után még meghintettem egy kis Maldon füstölt tengeri sóval

Sous Vide Libamáj

Hozzávalók:

60 dkg-nál nem nagyobb libamáj

Készítek egy páclevet:

1l tej

7 dkg tengeri só

3 dkg barna cukor

2 gerezd fokhagyma áttörve

10 szem boróka bogyó mozsárban megtörve ( elhagyható)

1 evőkanál tokaji szamorodni

A májat először ki kell zsigerelni . A közép tájon lévő vénákat ereket óvatosan húzzuk ki.

A felfőzött, majd lehűtött páclében, érlelem a kierezett libamájat hűtőszekrényben 3 órát vagy akár egy egész éjszakát.
A lecsepegtetett letörölgetett libamájat, belerakom vákuum zacskóba, hozzáadom a tokajit.

Praktikus tanács, hogy a vákuumozáshoz nagyobb tasakot kell használni a Tokaji miatt. Fogassuk be a vákuumozó gépbe a tasakot majd húzzuk az asztal széléhez, hogy a tasak teljesen függőlegesen lógjon, s csak így indítsuk a vákuumozást és lezárást, különben a vákuum felszívhatja a tokajit és a hegesztés sem biztos hogy sikerül.

Ez a macera elhagyható, ha nem teszünk alkoholt a tasakba.  

62,5 fokon 40 percet sous vide-olom.

Jeges fürdőben 30 perc alatt lehűtöm.

A mindennapokban több szerepben kell 100%-osnak lennem, úgy is, mint férj, édesapa, éjszakai gyerekszoba ügyeletes és nappal családfenntartó kenyérkereső.

De nem számít, hogy a mindennapi életünk milyen hektikusan is alakul, mindig egészséges és finom otthon készült ételeket fogyaszthatunk a családi vacsorákon.

Ez persze nem volt mindig így. Egy időben a hétvégi főzéseket leszámítva rendszert csináltam abból, hogy gyors éttermi kaját vagy kínait hordtam haza vagy pizzát rendeltem, esetleg csak megfőztem a tésztát és nyakon öntöttem valamilyen készen kapható szósszal. Erre az időszakra már csak megvetéssel tudok visszatekinteni. Mi változott? Hát vettem egy SousVide Supremet.

A sous vide főzés hihetetlen mértékben emelte, minőségében megváltoztatta a családi étkezéseket. Hihetetlen, hogy a sokszor őrült munkatempó a szülői feladatok és kötelességek ellenére, de főleg mellette még képes vagyok egészséges, finom, éttermi minőségű ételeket szinte pillanatok alatt összedobni minimális erő és munka ráfordításával. Lassan fél éve hogy megvettem a Sous Vide Supreme gépemet és ez lett a leghasznosabb konyhai eszközöm mióta az eszemet tudom.

A sous vide főzés

            1/ Egészséges ételeket készíthetek, ami legfontosabb finoman

            2/ Pénzt takarít meg nekem

            3/ Családom és barátaim azt hiszik, hogy zseniális szakács vagyok J

            4/ Szabad időt ad nekem.

Egészséges ételek

A Sous Vide az ételkészítés egy különösen egészséges módja. Mivel a sous vide ételek forrás nélkül készülnek, minimális zsiradék szükséges az elkészítésükhöz. Az így készült ételek megőrzik eredeti íz világukat. Az ételekben benne maradnak a táp és, ásványi anyagok, sók és vitaminok, s mindezen egészséges táplálkozási szempontok mellett omlós, az ember szájában szinte szétolvadó, nedvdús ételeket fogyaszthatunk.

Pénz megtakarítás

A sous vide főzés több módon is segít nekem pénzt megtakarítani. Elsőként és leginkább azzal, hogy sokkal de sokkal kevesebbet járunk el étterembe hiszen bátran kijelenthetem, hogy jobb fogásokat készítek otthon, mint az éttermek többsége.

Szintén sokat lehet a bevásárlás során is megtakarítani azzal, hogy az olcsóbb húsfélék közül választok, mivel ezek a sous vide főzés miatt, varázslatosan lágy, szaftos darab hússá alakulnak, szemben azzal, amit megszoktunk a hagyományos elkészítésük során.

„Zseniális szakács”

A Sous Vide Suprem-el való főzés lehetővé tette számomra, hogy mindig tökéletes eredménnyel mozoghassak a húsok és fehérjék legszélesebb skáláján. Mindösszesen annyit kell tennem, hogy befűszerezem a húsokat, vákuum zacskóba helyezem, s a zacskókat a kívánt hőfokra állított vízfürdőbe dobom. Tény, hogy sokkal merészebbé váltam a konyhai kísérletezéseimmel, mint annak előtte bármikor. Például készítettem, már marha nyelvet és marha pofát is tudva azt, hogy  az íz robbanás csak egy zacskónyira van tőlem. Így ez már annyira egyszerű, hogy néha úgy érzem csalok.

Idő ajándékba

A Sous Vide Supremmel húsok tömegét tudom előre elkészíteni egyszer egy héten. A menü tervezés trükkje, hogy  olyan ételeket csoportosítok össze, amelyek elkészítéséhez azonos hőfokra van szükség.

A sous vide-ben az a csodálatos, hogy előre elkészíthetek sok féle félkész ételt, amelyeket csak beteszek a hűtőbe, ahol több mint egy hétig is elállnak,  s akkor veszem ki és fogyasztom el, amikor kedvem tartja a pár perces befejező művelet elvégzésével.

Nem kandidálok mester szakácsi címre, mindössze szeretek megfizethető, egészséges és finom ételeket családom asztalára tenni és inkább élvezem a velük töltött értékes időt, mint a hosszas tűzhely melletti tüsténkedést.

Az egyik kedvencem a sertés szűz

(4-6) személyre

Hozzávalók:

2 db egész szűz

1,5 evőkanál a kedvenc fűszerkeverékből

1,5 evőkanál tengeri só

Frissen őrölt bors ízlés szerint

2 evőkanál (3 dkg) vaj

Fotók pedig itt találhatók!

A sous-vide-olásról már rengeteg publikáció látott napvilágot az utóbbi években Magyarországon, de azt még mindig sokan vitatják, hogy szinte minden étel elkészítésében alkalmazható, csak épp tudni kell, hogyan. Már azt is szinte minden kollégám tudja, hogy két eszköz nélkülözhetetlen: a vákuumozó, valamint egy temperáló kád, melyben a lehető legpontosabban lehet a hőkezelést alkalmazni.

A megfelelő minőségű precíziós eszközök beszerzését azonban nem sok étterem tudta bevállalni, ezért a szakácsok gőzpároló sütőben és étel melegen tartóban hazardíroztak a technológia alkalmazása során.  Született azonban egy optimális megoldás, egy olyan kis kompakt eszköz, mely elérhető árával és megbízható hőtartó képességével méltán vívta ki az elismerést és nyerte el sok szakács tetszését.

A hőkezelő berendezést a Sous Vide Supreme névre keresztelték, és a gép mellé az amerikai gyártó mellékel hőkezelési hőmérsékleteket és időket, melyek betartásával biztonságosan elkészthetők kisebb mennyiségben is a kiváló minőségű sous-vide ételek.

A sous-vide eljáráshoz használt légmentes csomagolást vákuumfóliázó géppel lehet megoldani, és ráadásul ennek az eljárásnak több előnye is van:

A vákuumot követő légköri nyomás a marináláshoz hasonlóan, de annál sokkal gyorsabban a termék belsejébe préseli a pácot illetve a fűszereket. Oxigénmentes környezetet biztosít, ezáltal hosszabb ideig megőrzi a termék a minőségét. Ma már nem mehetünk el szó nélkül az egészséges táplálkozás, valamint az élelmiszerallergia figyelembe vétele mellett sem. A technológia alkalmazásánál még minimális zsiradék hozzáadása sem feltétel, a tejtermék és a liszt használata pedig teljesen felesleges, a nedvességtartalom, valamint a vitaminok pedig az ételben maradnak.

Ennek leginkább vendégeink örülhetnek, de mi a helyzet a megtérüléssel?

A műanyag tasakban légmentesen lezárt alapanyag körül szinte nincs oxigén, így elkerülhető az elszíneződés, és minimálisra csökken a hőkezelési/sütési veszteség, amennyiben az ideális hőfokot választjuk alapanyagaink számára. A minimális kieresztett nedvességtartalom kiváló alapanyaga a pecsenyeleveinknek, csupán egy kis jellegadó alkohol, jóféle ecet, a sűrítéshez pedig jegelt vaj szükségeltetik. Az ételkészítési veszteség tehát nullára csökkenthető, ezáltal nagyobb árrés könyvelhető el amellett, hogy a vendég sem kap kevesebbet, csak sokkal jobbat!

Hogyan egyszerűsíti le munkánkat?

A hektikus vendégforgalom legjobb ellenszere a sous-vide, hiszen az előre legyártott félkész ételekkel a legváratlanabb helyzetek is könnyedén áthidalhatóak, hiszen csak a regenerálás és a tálalás marad hátra, nem kell folyamatosan kontrollálni a húsok és a köretek készültségi állapotát.

Mivel a csomagolás nem hőszigetelő, jó a hőátadás, a termék és az azt körbevevő víz között, tehát az gyorsan felmelegíthető és lehűthető, majd újra regenerálható, így felgyorsíthatjuk és leegyszerűsíthetjük az ételkészítést, miközben még minőséget is nagyban javítunk.

Természetesen a vendégeink által megszokott ízek, a magyaros konyha is abszolút beilleszthető vákuum alá, egy kis fantáziával.

Legnagyobb előnyét én mégis abban látom éttermi vonalon, hogy a technológiával az étlapon szereplő ételek elkészítésével állandó termékminőséget tudunk biztosítani azáltal, hogy minimálisra csökkentjük a hibalehetőség emberi tényezőit.

www.sousvidesupreme.hu

Csidei Tamás

http://gasztronautakft.hu

info@gasztronautakft.hu

Komáromban a gyógyfürdő tőszomszédságában működő Hordó Panzió és Étterem már több mint 20 éves hagyományokon nyugvó családi vállalkozás.

Az elnevezése a múltját idézi, hiszen korábban  a vendéglátó egység helyén két kis hordó működött, abban készült a mára már ismertté vált és sokak által kedvelt házi specialitás, a babgulyás, a grill csülök, a finom pecsenye, grillcsirke, és abban kínálták mellé a csapolt sört, illetve a saját készítésű borokat.

Majd 14 év után fogtak bele a mai formájában is működő panzió és étterem felépítésébe.

Hat kényelmesen és ízlésesen berendezett szobában igyekeznek vendégeik nyugodt pihenését biztosítani, és a modern technikával felszerelt konyhájukban pedig finomabbnál finomabb ételeket főzni. Az étlapon változatos, minden igényt kielégítő kínálat szerepel. Az ételeik házias ízűek, bőségesek, sok visszatérő vendégük vitte jó hírüket országon belül, és kívül egyaránt.

Az üzlet vezetője, Nagy István , közismertebb nevén: „Hordóspista” mindmáig arra törekszik, hogy újabb és újabb ételkészítési technológiákat ismerjen meg és próbáljon ki. Az ars poeticája is ez: „lépést tartani a korral és a minőséget fenntartani.”

A világhálón fedezte fel a Sous Vide  technológiát, majd később találkozott  a hozzá szükséges speciális készülék ismertetőjével és forgalmazójával a www.sousvidesupreme.hu oldalon, és hamarosan be is szerezte a szükséges eszközöket.

Azóta rendszeresen bővíti ismereteit, gyűjti tapasztalatait, és napi gyakorisággal ezzel a technológiával készíti az ételeket, és hangulatos kis éttermében kínálja a vendégeinek a marha bélszíntől kezdve a csirkehúsokon át a zöldségeket is.

Az sous-vide-olás egyik titka  előírt főzési idő és hőfok pontosan betartása, mert csak így érhető el a kifogástalan minőség. Ami ezután következik, az már csak a szakács fantáziáján  és képességén múlik.

A Sous- Vide technológia magával hozta a ételválaszték bővülését is.

Az új technológiával készült ételek a  hagyományos technológiával készült ételekhez nem hasonlíthatóak.

A marha bélszín kifogástalan, a színe, belső puhasága a vendég kívánsága szerint készül, mert csak a megadott időt és hőfokot kell betartani, a kérgesítés minősége a szakácson  múlik. Bátran állítható, az így elkészített bélszín  a vendégek kedvencévé vált.

A T-bone elkészítése is nagy körültekintést kíván ugyan, de  bizton állítható, hogy ezzel az étellel is sikerült a vendégeik kedvében járni.

A rostlapon kérgesített csirkemell fenséges, szaftos, igazán omlós. Talán ennél az ételnél érték el a legnagyobb minőségi javulást a hagyományos ételkészítéssel szemben.

A  hátszín még a kísérletezés stádiumában van, de nem sokára az is felkerülhet az étlapra.

Az ételek fűszerezéséről sem szabad elfeledkezni, mert az i-re a pontot ezek használatával teszik fel (fűszervajak, többféle tengeri só variációja, pirított hagyma , mustár  stb.)

Nagyon lényeges, hogy aki a Sous- vide technológiával készíti el ételeit, csak friss alapanyagokat használjon!

A Sous-Vide technológiával készült húst a  lapsütőn vagy serpenyőben kérgesítik, maximum 1-2 percig, majd rákerül a  fűszeres vaj, Maldon só , szárított pirított hagyma és petrezselyem zöld.

Bárki, aki fogékony az újra és szereti az egyedi dolgokat, szeret alkotni a konyha világában, annak a jövő a  Sous-Vide ételkészítési technológia.

Aki ismeri a "sous vide" eljárást, tudja, hogy annak nélkülözhetetlen kelléke egy vákuumcsomagoló készülék. Nyereményjátékunkban most egy ilyen eszközt sorsolunk ki a résztvevők között, melynek értéke 37 990 Ft.

A részvétel feltételei egyszerűek. Ha az esélyesek között kíván szerepelni, tegye meg a következőket:

1) Nyomja meg Facebook-oldalunk felső részén a "Like" vagy "Tetszik" gombot.

2) Küldjön egy emailt egy "sous vide"-dal kapcsolatos kérdéssel az info@pj-extol.hu email címre!

A játék részletes szabályzatát alább találja, de dióhéjban ennyi :)

Sok sikert kívánunk!

A Sous Vide Supreme csapata.

-------------------

A Sous Vide Supreme Vákuumozó - nyereményjáték szabályzata:

A nyereményjáték szervezője:

Xtremedia Kft.

1114 Budapest, Bartók Béla út 80. II. 2.

Telefon: +36 1 7882216 (munkaidőben)

Fax: +36 1 7882216 

E-mail: info@xtremedia.hu

A nyereményjáték időtartama:

2011-07-20-tól 2011-08-20. 18h–ig

A nyereményjátékon 1 fő nyertes és 2 fő tartaléknyertes kerül kihirdetésre.

Résztvételi feltételek:

Olyan 18. életévét betöltött, magyaroszági állandó vagy ideiglenes lakcímmel rendelkező lakos, aki 2011-07-20 és 2011-08-20., 18h között az info@pj-extol.hu e-mail címre elküld egy sous vide eljárással kapcsolatos kérdést. A Szervező a nyeremény átadásáig kizárhatja a Játékból azt a Játékost, aki nem felel meg a jelen szabályzatban írt feltételeknek.

A játék rövid menete:

A beküldött kérdéseket és azokra adott válaszainkat, amennyiben a kérdések nem tartalmaznak megjelenésre nem alkalmas elemeket, maximum 4 munkanapon belül feltöltjük a www.facebook.com/sousvidesupremehu oldalra. Amennyiben a tartalom nem megjeleníthető, az illetőt e-mailben értesítjük, és kérjük, hogy módosítson pályázatán, hogy részt vehessen a nyereményjátékon. A közzétett információkért a szervező nem vállal jogi felelősséget, ez kizárólag a játékban résztvevőt terheli. A megjelenített szakszavakat és meghatározásokat, meg lehet osztani és lehet kommentálni is.

A nyeremény:

37 990 Ft értékű Sous Vide Supreme vákuumcsomagoló (bőveben itt: http://www.sousvidesupreme.hu/pages.php?pageID=6).

A játékban érvényesen nem vehetnek részt az Xtremedia Kft. és a PJ-EXTOL Kft. munkavállalói és közvetlen hozzátartozóik (közeli hozzátartozónak a Polgári Törvénykönyv 685. § b. pontja szerinti személyek minősülnek, azaz: a házastárs, az egyeneságbeli rokon, az örökbefogadott, a mostoha- és a nevelőszülő, valamint a testvér.)

A nyertesek kiválasztása:

A nyertes kiválasztását a http://www.random.org/ oldalon található True Random véletlenszám-generátor szoftver segítségével végezzük. A nyertes kiválasztására a lejárati dátumot követő 7 munkanapon belül sor kerül.

A nyertes értesítése:

A nyertest a szervezők e-mailen értesítik a kiválasztást követő 48 órán belül, és tájékoztatják a nyeremény átvételének pontos részleteiről. A Nyertes, értve ez alatt értelemszerűen a tartalék nyerteseket is, személyazonosságát a nyeremények átvételét megelőzően minden esetben személyi azonosító igazolvánnyal vagy útlevéllel kell, hogy igazolja. Ennek hiányában vagy az adatok eltérése esetén - amennyiben a Nyertes személye egyértelműen nem azonosítható - az adott Nyertes nyeremény átvételére nem jogosult.

Amennyiben a nyeremény átvételére jogosult Játékos a nyereményét a sorsolást követő 10 (tiz) napon belül bármely okból nem veszi át, úgy a nyeremény a sorsoláskor kihúzott tartaléknyertest illeti meg. A nyeremény határidőn belüli átvételének a nyertes Játékos késedelme miatti elmaradásáért a Szervező semmilyen felelősséget nem vállal a nyertes Játékossal szemben.

A nyeremény másra át nem ruházható és készpénzre át nem váltható. A nyereményhez kapcsolódó fizetendő járulékok a Nyertest terhelik. Az ezeken felül esetlegesen felmerülő költség a nyertes Játékost terheli (ide tartozik pl. a megkísérelt, de sikertelen kiszállítást követően a nyertesnek a nyeremény átadásának helyszínére történő utazási költsége stb.).

Amennyiben a Játékszabályzaton foglaltakon túl további kérdése lenne, vagy problémája merülne fel, kérjük jelezze az: info@pj-extol.h e-mailen.

A nyeremények átvételének, igénybevételének feltételei:

A nyeremények átadására személyesen, az Xtremedia Kft irodájában kerül sor. Cím: 1114 Budapest, Bartók Béla út 80. II. 2. A Szervező dönthet arról, hogy egyes esetekben postán is eljuttathatja a nyereményt.

Adatkezelés:

A Játékra való jelentkezés és regisztráció során megadott adatokat a Szervező kezeli.

A játék résztvevői, a Játékosok elfogadják és hozzájárulnak ahhoz, hogy a Regisztráció során megadott adataik csak a nyereményjáték sorsolásának céljára kerüljenek felhasználásra.

Adatvédelem:

A rendszerünkben - az Adatbázisban - tárolt adatokat bizalmasan kezeljük. Adatokat harmadik személynek nem adunk ki, kivéve, ha erre jogszabály vagy hatósági határozat kötelez.

A játék lezárultát követő 14 napon belül Szervező a beérkezett pályázati e-maileket törli, annak adatait semmilyen más célra nem használja fel, nem tárolja.

Az adatok kezelése mindenben megfelel a 2001. dec. 24-én megjelent 2001. évi CVIII. törvénynek, ill. a személyes adatok védelméről és a közérdekű adatok nyilvánosságáról szóló 1992. évi LXIII. törvényben és a Kutatás és közvetlen üzletszerzés célját szolgáló név- és lakcímadatok kezeléséről szóló 1995. évi CXIX. törvényben foglalt valamennyi kötelezettségnek. Az adatvédelmi elvek kialakításakor különös tekintettel vettük figyelembe az 1998. évi VI. törvényt az egyének védelméről a személyes adatok gépi feldolgozása során, illetőleg az Online Privacy Alliance ajánlásait.

Vegyes rendelkezések:

A Szervező, valamint a Szervező által megbízott, a Játék lebonyolításában résztvevő cégek egyike sem felelős, és kizár mindenféle kártérítési, kártalanítási igényt a "Játékban" való részvétel során, a Játék esetleges hibáiból, hiányosságaiból, hibás működéséből, a Játék során bekövetkezett késésekből vagy nem teljesítésekből eredő vagy ahhoz kapcsolódó költségekért, károkért, veszteségekért.

A Szervező a nyereménytárgyak hibáiért nem vállal szavatosságot.

A Játék jelen pontjaiban nem szabályozott kérdésekkel kapcsolatban felmerülő bármely vita esetén a Szervező döntése az irányadó.

A Szervező a Játék lezárulása után 30 napon túl semmilyen, a Játékkal kapcsolatos reklamációt nem fogad el.

A Szervező a Játék teljes időtartama alatt és azt követően is kizárólag arra vállal kötelezettséget, hogy az egyes panaszokat és igényeket megvizsgálja, ám valamennyi kárigény és egyéb igény teljesítését, az Adatbázisból való törlés kivételével, kizárja, melyet a Játékos a jelen játékszabályzat elfogadásával tudomásul vesz és elfogad.

Bárányflekken palócos fejes salátával

Hozzávalók 4 személyre:

Báránycomb csonttal l,2 kg

Só

Bors

Fokhagyma2 gerezd

Vaj 5 dkg

Fejes saláta 1 nagy fej

Tejföl 0,4 liter

Füstölt szalonna 10 dkg

Sárgarépa 10 dkg

Petrezselyem gyökér 10 dkg

Zeller 10 dkg

Fokhagyma 5 dkg

Hagyma 15 dkg

Rozmaring 1 szál

Kakukkfű 5 szál

Vörösbor 1'5 dl

Olaj 0,5 dl

Babérlevél 3 db

Paradicsompüré 5 dkg

Vaj 2 dkg

1.) A bárány combot kicsontozzuk, megtisztítjuk a faggyútól, a csontot félre tesszük a mártáshoz. A kicsontozott combból nyitott szeleteléssel egyenletes 2-3 cm magas hússzeleteket alakítunk ki. Mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, és zúzott fokhagymával bekenjük. A hússzeleteket egyenletesen felgöngyöljük, és forró serpenyőben kevés olajon kérget sütünk rá. Pár percig hűlni hagyjuk, majd egy enyhén olajozott folpackra helyezzük, amivel felgöngyöljük mindkét végét jól megszorítva, nagy formás henger alakot öltsön.

Ezután vákuumzacskóba helyezzük, levákuumozzuk és 22-24 órára 64 C-os Sous-Vide medencébe helyezzük. Miután elkészült jeges vízben kihűtjük és pihentetjük. Tálalás előtt a húst 64 C-on regeneráljuk kb. 1,5-2 cm-es szeleteket vágunk és forró serpenyőben hirtelen megpirítjuk a szeleteket kisütött vajban.

2.) A bárány csontot olajon barnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított nagyobb darabokra vágott zöldségeket, hagymát, fokhagymát, fűszernövényeket és ezekkel együtt tovább pirítjuk. Hozzaad1llk a paradicsompürét' amit a zöldségekkel összeforgatunk, míg színt nem kap. Majd felöntjük száraz vörösborral és kevés vízzel. Lassú tűzön 6-8 órán keresztül főzzük, közben folyamatosan zsírtalanítjuk. A mártást leszűrjük, lezsírozzuk, sóval ízesítjük.

Tálaláskor a szószt beredukáljuk, vajjal dúsítjuk.

3.) A fejes salátát alaposan megmossuk, külső leveleit eltávolítjuk, majd négybe vágjuk és lecsepegtetjük. A szalonnát apró kockára vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk, és leszűrjük. A pirított szalonna kockákat összekeverjük a tejföllel, majd tálaláskor finomra vágott tárkonnyal és kevés sóval ízesítjük. A lecsepegtetett negyed salátát szőlőmag olajjal és a szalonnás tejföllel meglocsoljuk.

http://waltervendeglo.hu/

A Sous-vide-olás szinte minden étel elkészítésében alkalmazható. Csak épp tudni kell, hogyan.

Két eszköz azonban nélkülözhetetlen: a vákuumozó, valamint egy temperáló kád, amelyben a lehető legpontosabban lehet a hőkezelést alkalmazni.

A műanyag tasakban légmentesen lezárt alapanyag körül szinte nincs oxigén, így elkerülhető az elszíneződés, és nincs szinte semmiféle hőkezelési veszteség sem, amennyiben a legideálisabb hőfokot választjuk alapanyagaink számára.

Egyszerűbben szólva ami a tasakban volt eredendően, abból semmi sem veszik el. Ezzel a technológiával tehát sokkal különlegesebb ízeket lehet előállítani.

A légüres térben a víz forráspontja jelentősen lecsökken, így az ételek alacsonyabb hőmérsékleten, de elegendő idő figyelembevétele mellett elkészülnek, anélkül, hogy sejtroncsolás lépne fel.

A technológia további előnyei a következők:

• A tradicionálisan főzött élelmiszer súlyának mintegy 30 - 40%-át, a vitaminokat és ásványi sókat szinte teljes mértékben elveszíti. A zöldségek még több nutriális károsodást szenvednek el.
• A vákuum alatt történő főzés során a nutriális tulajdonságok változatlan formában megmaradnak.
• Természetes és egészséges ételkészítés, zsiradékok hozzáadása nélkül.
• A gyümölcsök és zöldségek még ízletesebbek, az aromák intenzívebbek lesznek, mint a tradicionális főzés alkalmazásával.
• A vákuum alatt történő főzés praktikus és higiénikus. Megszűnnek a kellemetlen szagok a főzés során.
• Előfőzött étel is tárolható vákuum alatt. Egy készülékben nagyobb mennyiségű és többféle étel is melegíthető, főzhető - ezáltal időt és energiát takaríthatunk meg.

A termékek érzékszervi minőségének és vitamin-tartalmának kímélése szempontjából is optimális.

Az alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés különösen alkalmas nagy és omlós húsdaraboknál, például marha, sertés, borjú és bárány, néhány egészen vastag halszeleteknél, ezzel szemben a szárnyas húsok közül csak néhány esetben- például a kacsa és a liba- mutatott kimagaslóan pozitív eredményt.
Megállapíthatjuk, hogy a mioglobin lebomlása a sous-vide kezelés idejének szabályozásával, befolyásolható. Ha összehasonítjuk másféle főzési módszerrel a marhahús sous-vide kezelését azt állapíthatjuk meg, hogy a sous-vide alkalmazásánál a hús vöröses színe sokkal maradandóbb.

A Sous-vide technológia lényege, hogy az előkészített, (megfelelően megmosott,
fűszerezett, vagy előpácolt és felhasználási célnak megfelelően kiadagolt) élelmiszereket: húsokat, zöldségeket, gyümölcsöket, friss fűszer pestókat stb. légmentesen becsomagolják, ezt követően lassú, több órás és alacsony, de igen precíz hőmérsékletű vízfürdőben hőkezelik, így a végeredmény teljesen eltér a megszokottól: más ez étel textúrája, állaga, íze, tápanyag és vitamintartalma, a késztermék félkonzervként viselkedik a továbbiakban.

A Sous-vide eljáráshoz használt légmentes csomagolást vákuumfóliázó géppel lehet megoldani, és ráadásul ennek az eljárásnak több előnye is van:

• A vákuumot követő légköri nyomás a marináláshoz hasonlóan de annál sokkal gyorsabban a termék belsejébe préseli a pácot illetve a fűszereket.
• Oxigénmentes környezetet biztosít, ezáltal hosszabb ideig megőrzi a termék a minőségét.
• Mivel a csomagolás nem tartalmaz kiválóan hőszigetelő anyagot, jó a hőátadás, a termék és az azt körbevevő víz között, tehát az gyorsan felmelegíthető és lehűthető, majd újra regenerálható.

A sous-vide technológia gyakorlati alkalmazása új lehetőségeket biztosít a vendéglátásban, kereskedelmi étkeztetésben. Elterjedését akadályozza, hogy magas szintű hozzáértést, jó gyártási és higiéniai gyakorlat betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges, élelmiszerfertőzések, mérgezések kialakulása.

Ennek az első problémának a megoldása először is a megfelelő minőségű precíziós eszközök beszerzése, amire eddig nem volt túlságosan költségkímélő megoldás, ezért a szakácsok gőzpároló sütőben és étel melegen tartóban hazardíroztak a technológia alkalmazása során.

Született azonban egy optimális megoldás, egy olyan kis kompakt eszköz, mely elérhető árával és megbízható hőtartó képességével méltán vívta ki az elismerést és nyerte el sok szakács tetszését. A hőkezelő berendezést Sous-Vide Supreme névre keresztelték, és a gép mellé a gyártó mellékel hőkezelési hőmérsékleteket és időket, melyek betartásával biztonságosa elkészthetők kisebb mennyiségben is a kiváló minőségű sous-vide ételek.

Emellett azonban elengedhetetlen a minőségi friss alapanyag beszerzése, mert csak természetes takarmányon tartott állat jó minőségű friss húsa használható, ellenkező esetben fémes, kellemetlen mellékíz keletkezik. A fagyasztott húsokban lejátszódó bomlási folyamatok a meleg vízfürdőben felgyorsulnak és az érett húsokhoz hasonlóan büdös sajt ízű lesz a végtermék. A fagyasztáskor roncsolódott sejtekből már a felolvasztáskor távoznak a nedvek, ezen a sous-vide sem tud segíteni. A végeredmény: szálkás, száraz, gumisan nyúlós hús. A hús minőségen a vágás után kialakuló fizikai tulajdonságokat értjük, amelyek a hús biokémiai változásainak következményei, meghatározzák az élvezeti értéket és a hűtési- tárolási tulajdonságokat.

Nagyon fontos tényező még a kémiai összetétel, víz, zsír, fehérjetartalom, mely az állományt, a vízmegtartó képességet és a színt, valamint az aromát befolyásolja. A civilizációs betegségek kialakulásában nagy szerepet játszik a tény, hogy egyre több olyan élelmiszert fogyasztunk, amelynél nem nyomon követhető a beszerzése, gyártás, szállítás és tárolás folyamata. Egészségünk megőrzése szempontjából ajánlatos ezek elkerülése.

A vákuumcsomagolásnál célszerű olyan csomagolóanyagot használni, ami a hőkezelés hatására nem zsugorodik, nem szabadulnak fel a tasakból egészségre ártalmas anyagok. Ha nem ilyet alkalmazunk, akkor a hőkezelés hatására zsugorodás lép fel, a csomagolóanyagban a húsból kiszorítja a benne lévő víz egy részét, és ez felesleges lékiváláshoz vezet. Ezért minden esetben, hőrezisztens tasakok szükségesek, amelyek élelmiszerbarátok, a nedvességet és a hőt nem eresztik át, és hegeszthetők..

A Sous Vide ételkészítésről annyit mindenképpen érdemes megemlíteni, hogy az alapanyagainkban bizony jelen lehetnek a Szalmonella baktériumokon kívül a Botulizmust okozók is, nem beszélve a Listeria monocitogénekről. A kórokozók a technológia során el nem pusztíthatók, de a szalmonella szaporodása gondos és szakszerű felületi sterilizálás utáni pasztőrizálálással hosszú időre megakadályozható.

Egy jó példa szemlélteti a biztonságot, mégpedig a tökéletes tojás esete: Biztonságos tojást készíthetünk 45 perc alatt 64.5 fokos vízben, de ekkor denaturálódnak a fehérjék, tehát nem csináltunk technológiai szempontból semmi érdemlegeset, csak feleslegesen hosszú időn keresztül kezeltük a terméket, de ha minimum 57 fokon és legalább 75 percig hőkezelőjük, akkor pasztörizálással biztonságossá tettük úgy, hogy a fehérjék sem denaturálódhattak. (Schuman et al., 1997).

Tehát a lényeg a fordított arányossággal történő pasztörizálásban rejlik, amelynek időintervalluma függ az alapanyag zsiradék, fehérje és keményítőtartalmától, a frissességétől, a méretétől és természetesen a hőkezelési közeg hőfokától valamint a termék maghőmérsékletétől.

A vákuumfőzés speciális vákuumfőző felszerelést igényel, különleges zacskókat, hőmérőket. Legnagyobb előnyét én mégis abban látom éttermi vonalon, hogy a technológiával állandó termékminőséget tudunk biztosítani azáltal, hogy minimálisra csökkentjük a hibalehetőség emberi tényezőit.

Csidei Tamás
Technológia szakértő

http://gasztronautakft.hu
info@gasztronautakft.hu

"A sous vide-álás évtizedek óta a legnagyobb előrelépés a főzési technológiák terén" állítja Heston Blumenthal, három Michelin csillagos séf.

Mit jelent a "Sous Vide" kifejezés?

A sous vide-álás (ejtsd: szuvidálás) olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő hosszabb lehet, mint más eljárásoknál, viszont a főzési hőmérséklet sokkal alacsonyabb. Ez az alacsony hőfokon történő lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet.

A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Az eljárást az 1970-es évek közepén Georges Pralus fejlesztette ki (Franciaországban, Roanne-ban, a nemzetközileg is elismert három Michelin csillagos Troisgros étteremben) először azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentse a drága libamáj elkészítésénél bekövetkező zsugorodást, ugyanakkor a legoptimálisabb ízt érje el.