sousvide

Marhanyak Vákuum alatt

Magos Zoltán séf ( akit szuvid királynak is hívnak a háta mögött J)  így készíti a marhanyakat vákuum alatt.

A nyak olyan húsrésze a marhának, amely leginkább pörköltnek, levesnek vagy darálva használatos. Soha senki korábban nem gondolta volna, hogy akár rendkívül ízletes és szaftos steak is "nyerhető" ebből a húsból csak megfelelő módon kell elkészíteni.

A marhanyakat daraboljuk szét, vágjuk le a felesleges részeket, és kötözzük meg a darabokat.  Rozmaringgal fűszerezhetjük.

Vákumozzuk, tegyük vízfürdőbe, ami 54- 56 fokos melegségű vizet jelent.  Ebben a fürdőben hagyjuk, a húst méretétől függően, 24-48 óráig.

Ezután kivesszük a zacskóból, leszedjük a zsineget leszárítjuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük,  kisütött vajon vagy kevés zsíron alaposan körbepirítjuk.

Természetesen darabolhatjuk is a húst, és ekkor adagos formában pirítjuk meg.  Köret szabadon választható lehet, a friss salátán át, a sült burgonyáig.

http://www.sousvidehungary.hu/pages.php?pageID=36

 A sous vide használata hihetetlenül egyszerű, mindössze a következő 6 lépésen kell végigmenni a megalkuvás nélküli és mindig Michelin csillagos eredményhez.

 

Fűszerezés

Mielőtt behelyeznénk a élelmiszer biztos vákuumtasakba az ételt fűszerezzük. Mindössze arra figyeljünk, hogy fűszerből sokkal kevesebb is elég, hiszen minden benne marad a tasakban. Szórjunk a húsra kevés sót és borsot, tegyünk rá egy kis darab vajat, esetleg valamilyen ízlésünk szerinti zöldfűszert. A fűszerek tulajdonképpen egyúttal marinálják is húst a hőkezelés során. Nagyszerű lehetőség a különböző ízek kikísérletezéséhez.

Vákuumozás

Sous Vide Supreme vákuumozó készülék egy roppant egyszerűen használható eszköz. A vákuumfóliázott ételekbe bezárja a nedvességet, az ízeket és minden olyan alkotóelemüket, amelyek a hagyományos főzési, sütési eljárások alkalmazása mellett megsemmisülnek, illetve eltávoznak ételeinkből. A vákuumban főzés eredménye az intenzíven természetes íz és puha omlós állag, amely ráadásul megtartja azt a nedvességét, amely az ételeink tápértékét adó ásványi anyagokat és vitaminokat hordozza.

A Sous Vide Supreme beállítása

A hőkezeléshez a Sous Vide Supreme-t be kell állítanunk a kívánt hőfokra. Olyan, az adott alapanyagra jellemző hőfokot kell választanunk, amelyet a belsejének el kell érni ahhoz, hogy elkészült állagúvá váljon. Például a csirkemellnél leginkább bevált hőfok a 63,5°C amelyben egy órát töltve már biztosak lehetünk, hogy a csirkemell belseje is tökéletesen átmelegedett , vagyis a mag hője is elérte a kívánt hőfokot. Természetesen a készülék leírása is tartalmaz egy hőfok és táblázatot, amely egy ajánlás, illetve az interneten is rohamosan bővül az elérhető receptek száma.

A „szuvidolás”

Ha már lezártuk a vákuumtasakot és a Sous Vide Supreme is elérte a beállított temperaturát, nincs más dolgunk mint a tasakokat belehelyezni a készülékbe és hátradőlni, vagy valami olyat csinálni, amire egyébként a tűzhely mellett állva nem jutott volna időnk.
Minden alapanyagnak, legyen az hús, hal, zöldség vagy gyümölcs megvan a saját minimum hőkezelési ideje. Ezek az idők is szerepelnek a táblázatban. A fantasztikus a sous vide főzésben, hogy akár órákkal tovább is a sous vide kádban hagyhatjuk az ételeket, mégsem készülnek túl nem változik a készültségi fokuk, hiszen a precízen tartott hőfok miatt csak addig és nem tovább készülnek. Nyugodtan hagyja a steaket vagy a csirkemellet 1 óra helyett 6-ot a gépben és hajszálra ugyanolyan lesz, mintha kivette volna a minimum idő eltelte után. Így könnyen elképzelhető, hogy akár reggel pár perc alatt bedobja a szuvidba a vacsorára szánt alapanyagot és mire hazaér kész az éttermi minőségű csúcsgasztronómiai fogás.

Kérgezés

Néhány étel úgy tökéletes, ahogy kijön a tasakból, azonban a többségnek nagyon jót tesz, ha egy forró serpenyőben kérget sütünk rá mindössze pár másodperc alatt. Egyrészt az étel esztétikájához tesz hozzá sokat, illetve és nagyobb mértékben az ízéhez, hiszen az így keletkező pörk anyagok adják hozzá a „sült” ízeket.

Tálalás

Tálalja a sous vide készült ételeket különböző köretekkel, szószokkal vagy bármivel, amit szeret vagy éppen kreativitása hoz ki Önből. Nem csak vadonatúj ételeket készíthet ily módon, hanem akár a családi kedvenceket is újragondolhatja, átalakíthatja valami még jobbá.

A készülékről bővebben:

http://www.sousvidehungary.hu/pages.php?pageID=1

Sous vide libamell fokhagymás bordáskellel

2013.05.06. 19:15 lorien

A következő recept még tavaly őszről "ragadt benn", miután bokros teendőim miatt már decemberben nem volt merszem publikálni, most, hogy a hozzávalók ismét szezonálisak lettek, már nem kérdőjelezhető meg a létjogosultsága. A történeti hűség érdekében meg kell említenem, hogy tavaly október végén Gabojsza és a SousVide Supreme Magyarország jóvoltából néhány napra lehetőségem volt kipróbálni egy háztartási sous vide készüléket. Mint a jóember, akinek kalapácsa van, és mindent szögnek néz, magam is mindenfélét behajigáltam a szuvidorba, de természetesen nem ész nélkül, hanem mindent alaposan előre megtervezve, megfontolva, sokat hozzáolvasva. A libamell is így esett áldozatul: a több forrás közül Toma kacsamellnél alkalmazott eljárása volt a leginkább szimpatikus, főképpen az alkalmazott hőmérséklet és viszonylag rövid készítési idő miatt. A saját tapasztalataim is ezt igazolták: ennyi idő pont elég a libamell fergetegesen jól sikerült, igazán omlós és szaftos lett, sütéssel ezt az állagot csak többé-kevésbé megközelíteni tudtam eddig, de elérni sosem.

Hozzávalók (2 fő)
- 1 libamell (kb. 350 g)
- 1 ág rozmaring
- pár csepp olívaolaj

- 1 zsenge pak choi (kínai bordáskel)
- 3 gerezd fokhagyma
- só, bors
- 1 ek mézes tokaji borecet

- a Sousvide Supreme

1. A libamellet megtisztítom, lehártyázom , szárazra törlöm. A bőrét rombusz alakban kb. félcentis gyakorisággal bevagdosom úgy, hogy a húsig ne vágjak be. Pár csepp olívaolaj és egy szép rozmaring ág kíséretében levákuumozom.

2. A szuvidort előzőleg már 56 fokra állítva beüzemeltem, a libamellet ebbe a vízfürdőbe helyezem, pontosan egy óráig hőkezelem.

3. Amikor elkészül, kiveszem a húst, 5-10 percet pihentetem, majd kiveszem a fóliából. Serpenyőben, közepesen nagy lángon először a bőrös felét ropogós aranybarnára sütöm (kb. 2 perc), majd átfordítom és a húsos felét is kissé megkapatom, de már csak kb. 1 percig. Előmelegített tálra teszem, 10 percet pihentetem, majd ferdén vékonyra felszeletelem.

4. Amíg a szuvidolás után és a sütés előtt pihen a hús, levelekre szedem a pak choit, késsel laskára vágom, nem kell túl apróra. A fokhagymát csak nagyjából karikákra aprítom.

5. A serpenyőből a kiolvadt zsiradék nagy részét hőálló tálkába kiöntöm (később rendkívül nagy értéket képvisel egy pirítóson), rádobom a fokhagymát, majd majd pár másodperc múlva a bordáskelt. Dobva-rázva összepirítom, amíg kissé összeesik, de azért még enyhén roppanós maradjon. A végén sózom, borsozom, majd meglocsolom egy evőkanálnyi tokaji mézes borecettel.

Egy pohárka tokaji száraz furmint jól illik hozza

Sous Vide Marha Fartő

Minden egyes alkalommal, amikor marhahúst készítek a Sous Vide

Supreme-ben , titokban  mindig abban reménykedem, hogy sokkal

jobb lesz, mint amire számítok, hiszen az itthon jellemzően kapható

érleletlen marhahúsok minden főző ember számára komoly kihívást

jelentenek.

Pár napja vettem egy a Szél utcai piacon Tominál egy egész darab

marhafartőt. Fogtam és az egészet bedörzsöltem zsályával, borssal,

vöröshagyma és fokhagyma porral.

Levákuumoztam és  65ºC-osra állítottam a Sous Vide Supreme-n a

hőfokot. Pénteken délután 4 körül tettem a vízfürdőbe és másnap 12 előtt vettem

ki, vagyis kb 20 órát szuvidoltam.

Miután kivettem a vízből, azonnal jeges vízben lehűtöttem kb egy óra alatt

és ment is a hűtőbe másnapig a családi ebédig. Vasárnap kivettem a hűtőből

 és visszatettem a SVS-be ugyanúgy 55 ºC-ra de már csak 30 percre, hogy

tányér hőre melegedjen. Mikor visszamelegedett, kivettem a zacskóból és

szépen leszárogattam egy papír törlővel.

Majd a füstölően forró öntött alu serpenyőmben egy kis zsíron minden

oldalát kb. egy percig kérgeztem.

Szeletelés után még meghintettem egy kis Maldon füstölt tengeri sóval