sousvide

A Sous-vide-olás szinte minden étel elkészítésében alkalmazható. Csak épp tudni kell, hogyan.

Két eszköz azonban nélkülözhetetlen: a vákuumozó, valamint egy temperáló kád, amelyben a lehető legpontosabban lehet a hőkezelést alkalmazni.

A műanyag tasakban légmentesen lezárt alapanyag körül szinte nincs oxigén, így elkerülhető az elszíneződés, és nincs szinte semmiféle hőkezelési veszteség sem, amennyiben a legideálisabb hőfokot választjuk alapanyagaink számára.

Egyszerűbben szólva ami a tasakban volt eredendően, abból semmi sem veszik el. Ezzel a technológiával tehát sokkal különlegesebb ízeket lehet előállítani.

A légüres térben a víz forráspontja jelentősen lecsökken, így az ételek alacsonyabb hőmérsékleten, de elegendő idő figyelembevétele mellett elkészülnek, anélkül, hogy sejtroncsolás lépne fel.

A technológia további előnyei a következők:

• A tradicionálisan főzött élelmiszer súlyának mintegy 30 - 40%-át, a vitaminokat és ásványi sókat szinte teljes mértékben elveszíti. A zöldségek még több nutriális károsodást szenvednek el.
• A vákuum alatt történő főzés során a nutriális tulajdonságok változatlan formában megmaradnak.
• Természetes és egészséges ételkészítés, zsiradékok hozzáadása nélkül.
• A gyümölcsök és zöldségek még ízletesebbek, az aromák intenzívebbek lesznek, mint a tradicionális főzés alkalmazásával.
• A vákuum alatt történő főzés praktikus és higiénikus. Megszűnnek a kellemetlen szagok a főzés során.
• Előfőzött étel is tárolható vákuum alatt. Egy készülékben nagyobb mennyiségű és többféle étel is melegíthető, főzhető - ezáltal időt és energiát takaríthatunk meg.

A termékek érzékszervi minőségének és vitamin-tartalmának kímélése szempontjából is optimális.

Az alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés különösen alkalmas nagy és omlós húsdaraboknál, például marha, sertés, borjú és bárány, néhány egészen vastag halszeleteknél, ezzel szemben a szárnyas húsok közül csak néhány esetben- például a kacsa és a liba- mutatott kimagaslóan pozitív eredményt.
Megállapíthatjuk, hogy a mioglobin lebomlása a sous-vide kezelés idejének szabályozásával, befolyásolható. Ha összehasonítjuk másféle főzési módszerrel a marhahús sous-vide kezelését azt állapíthatjuk meg, hogy a sous-vide alkalmazásánál a hús vöröses színe sokkal maradandóbb.

A Sous-vide technológia lényege, hogy az előkészített, (megfelelően megmosott,
fűszerezett, vagy előpácolt és felhasználási célnak megfelelően kiadagolt) élelmiszereket: húsokat, zöldségeket, gyümölcsöket, friss fűszer pestókat stb. légmentesen becsomagolják, ezt követően lassú, több órás és alacsony, de igen precíz hőmérsékletű vízfürdőben hőkezelik, így a végeredmény teljesen eltér a megszokottól: más ez étel textúrája, állaga, íze, tápanyag és vitamintartalma, a késztermék félkonzervként viselkedik a továbbiakban.

A Sous-vide eljáráshoz használt légmentes csomagolást vákuumfóliázó géppel lehet megoldani, és ráadásul ennek az eljárásnak több előnye is van:

• A vákuumot követő légköri nyomás a marináláshoz hasonlóan de annál sokkal gyorsabban a termék belsejébe préseli a pácot illetve a fűszereket.
• Oxigénmentes környezetet biztosít, ezáltal hosszabb ideig megőrzi a termék a minőségét.
• Mivel a csomagolás nem tartalmaz kiválóan hőszigetelő anyagot, jó a hőátadás, a termék és az azt körbevevő víz között, tehát az gyorsan felmelegíthető és lehűthető, majd újra regenerálható.

A sous-vide technológia gyakorlati alkalmazása új lehetőségeket biztosít a vendéglátásban, kereskedelmi étkeztetésben. Elterjedését akadályozza, hogy magas szintű hozzáértést, jó gyártási és higiéniai gyakorlat betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges, élelmiszerfertőzések, mérgezések kialakulása.

Ennek az első problémának a megoldása először is a megfelelő minőségű precíziós eszközök beszerzése, amire eddig nem volt túlságosan költségkímélő megoldás, ezért a szakácsok gőzpároló sütőben és étel melegen tartóban hazardíroztak a technológia alkalmazása során.

Született azonban egy optimális megoldás, egy olyan kis kompakt eszköz, mely elérhető árával és megbízható hőtartó képességével méltán vívta ki az elismerést és nyerte el sok szakács tetszését. A hőkezelő berendezést Sous-Vide Supreme névre keresztelték, és a gép mellé a gyártó mellékel hőkezelési hőmérsékleteket és időket, melyek betartásával biztonságosa elkészthetők kisebb mennyiségben is a kiváló minőségű sous-vide ételek.

Emellett azonban elengedhetetlen a minőségi friss alapanyag beszerzése, mert csak természetes takarmányon tartott állat jó minőségű friss húsa használható, ellenkező esetben fémes, kellemetlen mellékíz keletkezik. A fagyasztott húsokban lejátszódó bomlási folyamatok a meleg vízfürdőben felgyorsulnak és az érett húsokhoz hasonlóan büdös sajt ízű lesz a végtermék. A fagyasztáskor roncsolódott sejtekből már a felolvasztáskor távoznak a nedvek, ezen a sous-vide sem tud segíteni. A végeredmény: szálkás, száraz, gumisan nyúlós hús. A hús minőségen a vágás után kialakuló fizikai tulajdonságokat értjük, amelyek a hús biokémiai változásainak következményei, meghatározzák az élvezeti értéket és a hűtési- tárolási tulajdonságokat.

Nagyon fontos tényező még a kémiai összetétel, víz, zsír, fehérjetartalom, mely az állományt, a vízmegtartó képességet és a színt, valamint az aromát befolyásolja. A civilizációs betegségek kialakulásában nagy szerepet játszik a tény, hogy egyre több olyan élelmiszert fogyasztunk, amelynél nem nyomon követhető a beszerzése, gyártás, szállítás és tárolás folyamata. Egészségünk megőrzése szempontjából ajánlatos ezek elkerülése.

A vákuumcsomagolásnál célszerű olyan csomagolóanyagot használni, ami a hőkezelés hatására nem zsugorodik, nem szabadulnak fel a tasakból egészségre ártalmas anyagok. Ha nem ilyet alkalmazunk, akkor a hőkezelés hatására zsugorodás lép fel, a csomagolóanyagban a húsból kiszorítja a benne lévő víz egy részét, és ez felesleges lékiváláshoz vezet. Ezért minden esetben, hőrezisztens tasakok szükségesek, amelyek élelmiszerbarátok, a nedvességet és a hőt nem eresztik át, és hegeszthetők..

A Sous Vide ételkészítésről annyit mindenképpen érdemes megemlíteni, hogy az alapanyagainkban bizony jelen lehetnek a Szalmonella baktériumokon kívül a Botulizmust okozók is, nem beszélve a Listeria monocitogénekről. A kórokozók a technológia során el nem pusztíthatók, de a szalmonella szaporodása gondos és szakszerű felületi sterilizálás utáni pasztőrizálálással hosszú időre megakadályozható.

Egy jó példa szemlélteti a biztonságot, mégpedig a tökéletes tojás esete: Biztonságos tojást készíthetünk 45 perc alatt 64.5 fokos vízben, de ekkor denaturálódnak a fehérjék, tehát nem csináltunk technológiai szempontból semmi érdemlegeset, csak feleslegesen hosszú időn keresztül kezeltük a terméket, de ha minimum 57 fokon és legalább 75 percig hőkezelőjük, akkor pasztörizálással biztonságossá tettük úgy, hogy a fehérjék sem denaturálódhattak. (Schuman et al., 1997).

Tehát a lényeg a fordított arányossággal történő pasztörizálásban rejlik, amelynek időintervalluma függ az alapanyag zsiradék, fehérje és keményítőtartalmától, a frissességétől, a méretétől és természetesen a hőkezelési közeg hőfokától valamint a termék maghőmérsékletétől.

A vákuumfőzés speciális vákuumfőző felszerelést igényel, különleges zacskókat, hőmérőket. Legnagyobb előnyét én mégis abban látom éttermi vonalon, hogy a technológiával állandó termékminőséget tudunk biztosítani azáltal, hogy minimálisra csökkentjük a hibalehetőség emberi tényezőit.

Csidei Tamás
Technológia szakértő

http://gasztronautakft.hu
info@gasztronautakft.hu